Recette - Ballotine de lotte farcie aux Pimientos del piquillo, petit mille-Feuille de légumes à la tapenade, et crème de basilic

La duxelle

Nettoyez les champignons, retirez les pieds, lavez-les et séchez-les. Mettez-les dans le mixer, et mixez-les avec la fonction « pulse », quelques instants afin que les champignons conservent leur eau. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Epluchez et ciselez l'échalote. Jetez-y l'échalote et les champignons hachés, faites cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau, sans coloration. Laissez refroidir.

La farce fine

Dans un mixer, mettez les morceaux de lotte, et mixez-les jusqu'à ce que la chair de poisson forme une boule. Ajoutez ensuite les blancs d'œufs, mixez à nouveau, et ajoutez pour finir la crème liquide. Mélangez bien. Ajoutez la ciboulette ciselée, sel et poivre. Réservez au réfrigérateur.

La ballotine

Commencez par dépouiller la lotte, puis séparez les filets de lotte. Retirez les joues de lottes, conservez-les pour la farce fine, et retirez toutes les membranes grises. Coupez les deux filets de lotte à la même longueur et conservez les autres morceaux pour la farce fine. Etalez sur votre plan de travail du papier film alimentaire. Mettez-y les tranches de poitrine fumée, posées les unes-contre les autres, en formant un rectangle de la dimension des filets de lotte. Posez dessus, dans le bas, un premier filet de lotte. Badigeonnez-le à l'aide d'un pinceau de blanc d'œuf. Salez et poivrez. Mélangez ensemble la duxelle de champignons froide avec la farce fine. Recouvrez le premier filet de lotte de cette farce, puis étalez quelques pimientos del piquillo coupés. Badigeonnez le second filet de lotte de blanc d'œuf, ainsi que de sel et poivre, et posez-le sur les pimientos, le côté assaisonné en dessous. Roulez la ballotine, en serrant bien le film, et en la « boudinant » afin de bien la maintenir. Fermez les extrémités, si nécessaire avec un morceau de ficelle alimentaire.
Faites chauffer un faitout rempli d'eau, et faites cuire dans l'eau frémissante pendant 30mn. Sortez la ballotine, percez-la dans un plat afin de récupérer le jus.
Le fumet

Epluchez et émincez l'échalote et l'oignon. Lavez et émincez le blanc de poireau. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y revenir les légumes coupés avec sel et poivre sans coloration. Ajoutez ensuite les parures de sole, laissez-les bien se ramollir, puis versez le vin blanc. Laissez réduire aux ¾ sur feu vif, puis couvrez à hauteur d'eau. Laissez réduire à nouveau, pas plus de 30mn. Passez au chinois et réservez le fumet.

La crème

Dans une casserole, faites chauffer le jus de cuisson récupéré de la ballotine. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson. Laissez réduire à nouveau, les arômes vont se concentrer, puis versez la crème, baissez le feu, ajoutez 5 ou 6 feuilles de basilic, laissez épaissir à consistance sur feu doux, et le basilic infuser. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Les mille-feuilles

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée additionnée d'un petit filet d'huile d'olive, et faites cuire les pâtes italiennes comme indiqué sur le paquet. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Lavez les courgettes et retirez les extrémités. A l'aide d'une mandoline ou d'un rasoir à légumes, faites des tagliatelles assez fines. Coupez chaque tagliatelle de courgette en rectangle de dimension légèrement supérieure à celle des pâtes (puisque les courgettes vont rétrécir à la cuisson), à l'aide d'un ciseau cranteur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, sel, poivre et herbes de Provence. Faites cuire au four environ 5mn, en surveillant bien la cuisson, c'est très rapide.
Recouvrez chaque rectangle de pâte d'un peu de tapenade, puis d'un rectangle de courgette, ensuite une pâte à la tapenade puis ensuite une courgette et ainsi de suite jusqu'à la hauteur souhaitée du mille-feuille.

Faites chauffer les assiettes. Retirez le film de la ballotine, puis coupez-la en tranches d'environ 1cm d'épaisseur. Déposez un mille-feuille de légumes dans chaque assiette, saupoudrez-le d'un peu d'herbes de Provence verticalement. Posez une belle tranche de balottine que vous aurez préalablement entouré d'un brin de ciboulette. Décorez à nouveau avec un brin de ciboulette sur le dessus. Puis mettez ensuite dans l'assiette un petit pot de crème de basilic, décoré d'une feuille de basilic. Décorez le devant de l'assiette avec quelques petits morceaux de Pimientos del Piquillo. Servez sans attendre !!!