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Rhubarbe et violette.....comme un clafoutis....carpaccio de fraises au poivre long, chips de rhubarbe...... jus de fraise mentholé
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@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une petite envie de clafoutis pour utiliser la rhubarbe de belle-maman, mais un clafoutis complètement relooké....aux notes acidulées et florales.

Ingrédients (6 personnes)

  • RhubarbeChips de rhubarbe
  • fleurs de violette et feuilles de menthe cristallisées Epicerie de Provence
  • Rhubarbe2 tiges de rhubarbe
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Eau100g d'eau
  • Rhubarbe6 tiges de rhubarbe
  • Sirop de violette8cl de sirop de violette
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade
  • Oeuf2 œufs
  • Farine80g de farine
  • Beurre50g de beurre
  • Lait8cl de lait
  • Les clafoutis

Carpaccio

  • Sucre en poudre ou sucre semoule2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • Menthe6 feuilles de menthe
  • Eau½ verre d'eau
  • Fraise8 fraises
  • Poivre long1 petit morceau de poivre long
  • Jus de fraisesJus de fraise
  • Fraise1 barquette de fraises

Dressage

  • Menthe6 sommités de menthe
  • fleurs de violette et feuilles de menthe cristallisées Epicerie de Provence
  • Fraise6 fraises + 6 petites

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Les clafoutis
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans un saladier les œufs avec la cassonade. Ajoutez la farine, puis le beurre fondu et refroidi, le lait et le sirop de violette. Epluchez la rhubarbe et coupez les tiges en petits morceaux. Incorporez-les à la pâte. Répartissez l'appareil à clafoutis dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères, et faites cuire environ 15mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille. Réduisez en poudre quelques fleurs de violette et feuille de menthe cristallisées, et passez dans ce mélange les clafoutis côté ½ sphère. Réservez.

    Les chips
    Préchauffez votre four à 80°C (th.2-3). Lavez les tiges de rhubarbe, coupez les extrémités, et faites des lamelles assez fines à l'aide d'un économe. Coupez les côtés en biseau, puis mettez-les dans un plat. Faites chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau, lorsque le sirop est bouillant, versez-le sur les lamelles de rhubarbe, laissez tremper 4-5mn, pas plus. Puis égouttez chaque lamelle, en les passant entre deux doigts une à une, et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile silpat. Laissez sécher au four durant 3 heures minimum, et les décoller dès la sortie du four.
    Le jus de fraise
    Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, les fraises équeutées et les feuilles de menthe. Portez à ébullition, puis laissez ensuite cuire pendant 45mn sur feu doux, jusqu'à ce que les fraises se soient vidées de leur jus. Filtrez ensuite, remettez sur feu moyen, et faites réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Laissez refroidir.

    Dressage
    A l'aide d'un pinceau, faites un trait vertical au jus de fraise sur l'assiette. Saupoudrez dessus avec un peu de poudre de fleurs de violette et feuilles de menthe cristallisées. Posez une fraise enduite de jus. Déposez un clafoutis, côté plat vers le haut. Equeutez les fraises, puis émincez-les finement. Disposez-les ensuite harmonieusement en formant une jolie rosace sur le dessus du clafoutis. Concassez le morceau de poivre long, et parsemez-en légèrement les fraises. Décorez avec une sommité de menthe fraîche, un petit éclat de fleur de violette cristallisée, puis une petite fraise dans laquelle vous aurez piqué une chips de rhubarbe. Servez accompagné de jus de fraise mentholé réduit.

Conseils

J'ai donc tout misé sur la présentation de ce dessert en jouant sur les textures et couleurs autour des mêmes produits...un délicieux petit clafoutis moelleux, avec un accord de saveurs très délicat et qui fonctionne bien. C'est volontairement que je n'ai pas réalisé un sirop au poivre pour ajouter au carpaccio, afin de ne pas apporté de sucre supplémentaire, et pour avoir un côté un peu « brut » du parfum du poivre pour contraster avec la douceur de la violette et l'acidité de la rhubarbe. Une assiette vraiment très gourmande, et facile à réaliser.

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