Hacher et mélanger les éléments de la farce.
En remplir les cailles; les ficeler et les envelopper d'une crépine.
Saler l'extérieur.
Chauffer le beurre et l'huile et, à l'aide d'un pinceau, en badigeonner les oiseaux.
Mettre au four à 240°C pendant 20 minutes en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Retirer les cailles, et les maintenir au chaud.
Déglacer le fond de cuisson avec du Marc de Gewurztraminer de la Maison Meyer.
Ajouter les raisins, champignons de Paris coupé en quatre et les lardons.
Mouiller avec du fond de veau, faire réduire et lier la sauce.
Verser sur les cailles.