Le clafoutis

4 œufs

40g de farine de châtaigne

12cl de lait

sel, poivre

quelques branches de cerfeuil

150g de girolles

20g de beurre

La poêlée de girolles

40g de beurre

200g de girolles

sel, poivre

quelques branches de cerfeuil

Le fond de canard

1 carcasse de canard (ou à défaut une cuisse)

1 oignon

1 carotte

1 litre d'eau

1 bouquet garni

sel, poivre

1 échalote

1 filet d'huile d'olive

1 cuillère à café de miel de thym

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

 le jus d'une orange

le fond de canard

huile d'olive

noisettes concassées

1 paquet de magrets de canard séché

zestes d'orange

branches de cerfeuil

Le fond de canard

Mettez dans une grande casserole les os de canard avec la carotte et l'oignon épluchés. Ajoutez aussi le bouquet garni, sel, poivre et l'eau. Portez à ébullition, laissez cuire environ 1h00 puis réduire de moitié. Passez au chinois.
Le jus réduit : Epluchez l'échalote et émincez-la. Faites chauffer une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, puis le miel de thym, et déglacer avec le vinaigre balsamique. Laissez réduire, ajoutez ensuite le jus de l'orange, laissez réduire à nouveau, puis versez pour finir le fond de canard. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu' à l'état sirupeux.

Le clafoutis

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans un saladier les œufs avec la farine de châtaigne, puis le lait. Salez et poivrez. Nettoyez délicatement les girolles à l'aide d'un petit linge humide, et coupez les pieds. Si elles sont un peu grosses, n'hésitez pas à les émincer. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis jetez-y les girolles, laissez l'eau de cuisson s'évaporer, puis salez, poivrez, et ajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Incorporez ces girolles dans l'appareil à clafoutis, puis versez ce dernier dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères. Faites cuire au four environ 20-25mn. Laissez tiédir puis démoulez.

Dressage

Nettoyez comme précédemment les girolles, puis faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les girolles, laissez l'eau de cuisson s'évaporer, puis salez, poivrez et parsemez de cerfeuil ciselé. A l'aide d'un pinceau, faite un trait vertical avec le jus réduit sur l'assiette. Saupoudrez dessus un peu de noisettes concassées, puis déposez quelques zestes d'orange, ainsi qu'une petite girolle poêlée et quelques feuilles de cerfeuil. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau très légèrement d'huile d'olive chaque petit clafouti côté bombé, puis « roulez »-les dans les noisettes concassées. Déposez un clafoutis dans chaque assiette, recouvrez chacun de tranches de magret de canard séché disposés en rosace, puis quelques girolles poêlées. Décorées avec une petite branche de cerfeuil. Servez à côté le reste de jus réduit et dégustez tiède !!!!