- 280 grammes de saumon d'Ecosse Label Rouge
- huile parfumée aux truffes
- fleur de sel

Pour la crème de girolles
- 150 grammes de girolles
- 1 échalote
- 10 cl de bouillon de volaille (maison)
- 10 cl de crème liquide
- huile parfumée aux truffes
- sel, poivre

Pour le pesto de menthe et wasabi
- 10 grammes de menthe verte fraîche
- 1/2 cuillère à café de pignons de pin
- 1/3 cuillère à café de wasabi
- 5 cl d'huile d'olive douce
- sel, poivre

Nettoyer les girolles délicatement.
Couper le saumon en deux pavés de 90 grammes et les arroser d'huile parfumée à la truffe. Filmer et réserver au frais une demi heure.
Faire revenir les girolles avec l'échalote émincée dans l'huile parfumée à la truffe. En réserver quelques unes, petites et très belles, pour le dressage. Ajouter le bouillon de volaille dans la poêle de girolles, poursuivre la cuisson et assaisonner. Crémer puis mixer. Réserver au chaud.

Préparer le pesto

Piler ou mixer la menthe avec les pignons torréfiés et refroidis, l'huile d'olive. Saler et ajouter peu à peu le wasabien ajustant en fonction de votre goût.
Enfourner à 110°C environ 10 minutes. Dresser sur des assiettes à soupe (ou dans des coupes) chaudes : verser le velouté chaud, y déposer un filet de saumon, ajouter quelques girolles encore croquantes et arroser de pesto. Servir aussitôt !