Pour 4 personne(s)
Le râble de lapin
1 râble de lapin avec rognons
8 grandes tranches de jambon de Parme
sel, poivre
1 blanc d'œuf
La farce
250g de petits rosés
1 échalote
20g de beurre
1 petit bouquet d'herbes fraiches composé de ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
1 morceau de chair de lapin
2 blancs d'œufs
15cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de noisettes concassées - sel, poivre
La poêlée de girolles
250g de girolles
20g de beurre
sel, poivre
quelques branches de persil plat
Le jus aux herbes
l'os du râble de lapin
1 oignon
20g de beurre
1 petit verre de cognac
QS d'eau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet d'herbes fraiches (ciboulette, persil, cerfeuil et estragon)
20cl de crème liquide
sel, poivre
Les carottes
2 belles carottes
Les petits pois
500g de petits pois frais
1 noisette de beurre
sel, poivre
Dressage
poudre de noisettes
4 brins de ciboulette
quelques feuilles de persil plat
4 petites feuilles de laurier |  | La farce
Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les et séchez-les. Emincez-les finement Epluchez l'échalote et émincez-la aussi finement. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et faites y cuire les champignons et l'échalote. Laissez les champignons rendre leur eau, puis salez et poivrez. Laissez refroidir. Dans un mixer, mettez la chair de lapin, mixez jusqu'à l'obtention d'une boule, ajoutez alors les blancs d'œufs, mélangez encore, puis versez ensuite la crème liquide. Ajoutez le mélange champignons échalote refroidi, les herbes coupés et mixez à nouveau. Incorporez les noisettes concassées.
Le râble
Désossez le râble ou faites le faire par votre boucher, et conservez l'os. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux morceaux. Retirez la fine membrane des rognons et conservez-les. Etalez sur votre plan de travail une double épaisseur de film alimentaire. Posez dessus les unes contre les autres 4 tranches de jambon de Parme, puis un demi râble de lapin. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la viande de blanc d'œuf, salez et poivrez. Coupez les rognons dans le sens de la longueur, posez-les sur le râble. Dressez la farce à l'aide d'une poche la farce, puis recouvrez avec la panoufle, remettez une seconde couche de farce et rabattez la seconde partie des panoufles (parfois selon la découpe, vous ne pourrez mettre qu'une seule couche de farce). Refermez ensuite avec les tranches de jambon, puis roulez-le demi râble dans le film alimentaire en le boudinant afin qu'il soit bien fermé et maintenu. Fermez les extrémités, si nécessaire avec un morceau de ficelle alimentaire. Procédez de même pour le second demi râble. Faites chauffer un grand volume d'eau jusqu'à frémissement, et faites- y cuire les deux boudins pendant 20mn.
Le jus et les carottes
Epluchez l'oignon, et émincez-le. Faites chauffer une grande casserole avec le beurre, et ajoutez l'oignon coupé ainsi que l'os du lapin, le laurier et le thym. Laissez cuire quelques minutes sans coloration, puis ajoutez le cognac, laissez réduire de moitié, et couvrez d'eau jusqu'à hauteur. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et taillez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Plongez-les dans le bouillon de lapin et faites-les cuire environ 10mn, puis réservez-les. Laissez réduire le bouillon aux ¾, passez-le au chinois, puis ajoutez la crème. Mélangez bien et laissez encore réduire. Plongez ensuite le bouquet d'herbes fraiches dans une casserole d'eau bouillante pendant 3mn, puis rafraichissez-les dans un grand saladier d'eau glacée. Ajoutez-les dans le fond crémé. Passez le tout au blender, puis maintenez au chaud sur feu doux, et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Les petits pois
Ecossez les petits pois. Faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5mn. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau glacée. Retirez la peau autour des petits pois, puis remettez-les à cuire doucement dans une casserole avec le beurre, sel et poivre.
La poêlée de girolles
Nettoyez les girolles délicatement, puis faites-les cuire dans une poêle avec le beurre fondu. Laissez-les rendre leur eau de cuisson, puis salez, poivrez et ajoutez un peu de persil ciselé. Réservez.
Dressage
Faites chauffer vos assiettes à l'avance au four. Sortez les boudins de lapin, retirez le film et coupez en tranches d'épaisseur de 2 cm environ. Coupez les lamelles de carottes à la même dimension, puis repassez-les dans une poêle contenant du beurre fondu. Déposez-les sur l'assiette en formant un carré, posez dessus une tranche de lapin, un trait de jus aux herbes, et décorez avec une petite feuille de laurier. Déposez à côte dans un rectangle à entremet les petits pois, décorez d'un brin de ciboulette, puis ensuite une lignée de girolles poêlées. Parsemez de feuilles de persil plat. Saupoudrez le devant de l'assiette d'un peu de poudre de noisettes et servez aussitôt !!!! |
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