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Suprême de volaille fermière de Gascogne panée, émulsion de noisettes du Lot-et-Garonne grillées aux herbes
Cette recette a été créée pour le concours Recettes automne Aquitaine.
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Préparation :
20 minutes
Cuisson :
15 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
4 suprêmes de volaille fermière de Gascogne avec peau
200 g de noisettes décortiquées
Cerfeuil persil plat estragon
Quelques os de volaille, 1 échalote, 1 oignon, 2 champignon de Paris
100 g de beurre
10 cl de crème liquide
2 dl de lait entier
500 g de pommes de terre+ciboulette
Recette proposée par :
Vincent Poussard - AAPrA
PREPARATION
Pour la purée pomme de terre-noisettes
Cuire les pommes de terre passer au presse purée ajouter beurre lait ciboulette ciselée 50 g de noisettes grillées hachées et assaisonner
Façonner de petites quenelles et réserver au frais
Cuire les suprêmes au beurre clarifié et les paner avec une partie des noisettes hachée
Réaliser un joli jus de volaille passer au chinois faire réduire assaisonner porter a ébullition et ajouter dedans une bonne poignée de noisettes grillées brulantes laisser infuser passer a nouveau au chinois crémer puis monter au beurre
Remettre le tout en température puis dresser
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