Sphérification du potiron

Cette recette remporte le 8ème prix du concours La citrouille, c'est pas sorcier.
 
Potiron en version sucrée sous différents choc thermique et textures

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Ingrédients

Bavaroise

125gr lait

125gr citrouille

2.5 feuilles de gélatine

125gr crème

30gr sucre

Sorbet

250gr citrouille

200gr sucre

0.5l.eau

5 gr cardamone

Sablée

125gr farine

92gr beurre doux

20gr poudre amandes

1.5gr sel

55gr sucre glace

46gr oeufs

Glacage abricot

250gr nappage neutre

50gr nappage abricot

75gr eau

PM colorant jaune

Coulis de citrouille

120gr citrouille

40gr jus d'orange

2 gr agar agar

Coque en chocolat

200gr chocolat noir
Tous les ingrédients

Préparation

  • 1 1- Préparer le sorbet
    Eplucher et couper le potiron en morceaux, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 20 min environ, mixer, refroidir complétement avant de passer a la sorbetiere. réserver au congélateur

    2-Préparation des sphéres
    Cuire le potiron avec le lait pendant 20 min a couvert, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, Mixer le potiron et le passer au chinois ensuite ajouter la gélatine, mettre au froid, pendant ce temps monter la chantilly et faire le mélange et la couler de suite dans des 6 moules demi sphéres de 7 cm de diamétres puis congeler, 20 min plus tard faire un trou dans 3 demi sphéres pour pouvoir introduire le coulis.

    3-Pâte sablée
    Mélanger toutes les poudres et le beurre pommade une fois le sablage terminé ajouter l'oeufs dans la pâte, réserver 15 min au frais, l'étaler a 4 mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7 cm de diamétres et cuire à 180°c 20min.

    4-Coulis
    Cuire le potiron avec le jus d'orange a couvert pendant 15 environ, mixer et ajouter l'agar agar a chaud. Couler dans 3 demi sphéres de 2 cm de diamétres, en réserver pour le décor final.

    5-Glaçage
    Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le colorant monter à ébullition et laisser refroidir, colorer apres cuisson

    6-Coque en chocolat
    Mettre au point le chocolat, fondre au bain marie, monter à 50°c, laisser refroidir à 28°c et l'utiliser à 31°c, à l'aide d'un pinceau (propre et sec) tapisser le moule demi sphéres de la meme dimension que les bavaroises, laisser prendre.

    7-Finition des bavaroises
    Démouler les demi sphéres qui servent de châpeau, mettre le coulis dans les demi sphéres avec un trou mettre le châpeau par dessus et laisser au réfrigérateur. Chauffer le glacage à 30°c et glaçer les sphéres


    8-Dressage
    Démouler les demi sphéres de chocolat.
    Dans une assiette rectangulaire, traçer un trait de cardamone sur la gauche, poser le dique de sablée à droite poser la sphére de chocolat et y déposer la bavaroise glaçer. Dresser des points de coulis un peu partout sur l'assiette et terminer par faire une quenelle de sorbet.
Toutes les étapes

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Conseils

Pour les coques en chocolat suivait bien la courbe de cristallisation pour avoir un chocolat bien brillant.

Pour glaçer les bavaroise mettais les sphéres sur une grille et au dessous un bac de récupération.

Tous les conseils

Nombre de personnes : 3

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Coût :

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