Pour 4 personne(s)
La pâte sucrée à la cannelle (Base Michalak)
95g de farine
10g de fécule
45g de sucre glace
65g de beurre
18g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
25g d'œuf
1 pincée de cannelle en poudre
La crème de noix
100g de beurre mou
100g de cassonade
100g de noix du Périgord
2 oeufs (à faire la veille de préférence)
Les pommes
3 pommes type Braeburn
25g de beurre
50g de cassonade
1 gousse de vanille Bourbon
10cl de cidre
La crème de mascarpone
250g de mascarpone
2 cuillère à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de confiture de lait
La nougatine
100g de sucre semoule
40g d'amandes effilées
Le caramel fleur de sel
100g de sucre semoule
25g de beurre
10cl de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
Dressage
4 petites pipettes en plastique
4 grands bâtons de cannelle
cannelle en poudre |  | La pâte sucrée cannelle
Dans un robot, mélangez à la feuille la farine, la fécule, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis l'œuf battu. Mettez la pâte en boule, filmez et réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum. Ce délai écoulé, étalez la pâte sur votre plan de travail fariné, sur une hauteur de 2mm environ, découpez 4 ronds de pâte à l'aide d'un cercle à tartelette, posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis piquez-les à l'aide d'une fourchette. Laissez reposer une heure. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites cuire les fonds de pâte environ 5mn, en surveillant bien.
La crème de noix
Dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre mou au fouet. Mixez les noix en poudre fine, ajoutez-la dans le mélange précédent, ainsi que les œufs. Beurrez les cercles à tartelette à l'aide d'un pinceau, puis farinez-les. Posez-les sur les fonds de pâte cuits, puis coulez la crème de noix. Faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis passez la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle, et retirez-le.
Les pommes
Epluchez les pommes, puis coupez-les en lamelles assez épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre puis jetez-y les pommes, saupoudrez de cassonade, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser sans toucher sur feu vif, puis retournez les pommes délicatement, et laissez encore caraméliser. Déglacez avec le cidre, puis laissez évaporer. Laissez les pommes refroidir.
La crème de mascarpone
Dans un saladier, détendez le mascarpone avec une maryse, ajoutez la confiture de lait et la cassonade. Réservez au frais.
La nougatine
Faites chauffer sur feu vif une casserole avec le sucre semoule sans y toucher. Lorsqu'il commence à caraméliser, mélangez-le à l'aide d'une cuillère, puis ajoutez les amandes effilées. Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une seconde feuille, puis étalez avec un rouleau à pâtisserie. Retirez la feuille de papier du dessus, puis avec un cercle à tartelette, découpez 4 ronds dans la nougatine, et faites un petit trou dans chacun avec la pointe d'un couteau. Réservez.
Le caramel fleur de sel
Faites chauffer dans une casserole sur feu vif le sucre semoule sans y toucher. Lorsqu'il caramélise, commencez à le mélanger doucement, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux, en faisant attention aux projections, puis la crème liquide et pour finir la fleur de sel. Laissez tiédir.
Dressage de la tartelette
Disposez les lamelles de pommes caramélisées en formant une rosace sur le fond de tartelette. Dressez à la poche la crème de mascarpone au centre des pommes. Posez une tuile de nougatine dessus, et une pipette remplie de caramel dans le petit trou. Déposez délicatement un bâton de cannelle verticalement sur la tartelette. Mettez la tartelette dans une assiette. Faites quelques points de caramel de part et d'autre. Saupoudrez un trait vertical de cannelle en poudre, puis dessus posez un petit pot de caramel à la fleur de sel. Dégustez avec beaucoup de gourmandise !!!!! |
Il n'y a pas encore de commentaires sur cette recette. Soyez le premier !
