Recette - Crème brûlée à la maquée parfumée au citron, meringue au sirop de Liège et loukoums, croustilles à la farine brûlée de seigle

Pour la crème brûlée :
Préchauffer le four à 100°.
Séparer le blanc et le jaune des 5 œufs.
Fouetter les 5 jaunes d'œuf avec le sucre. Le mélange doit blanchir et être bien mousseux.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec un couteau. Mélanger les grains de vanille au mélange jaunes d'œufs/sucre.

Ajouter petit à petit la crème fleurette et la goutte d'huile essentielle de citron Bien mélanger au fouet.
Délayer dans ce mélange la maquée.
Partager la crème dans 4 ramequins.
Enfourner (dans un bain-marie) pour +/- 1 heure.

 

Pour la meringue au sirop de Liège :
Le sirop doit être bien délayé.

Commencer à battre les blancs en neige. Très doucement au début et ensuite de plus en plus énergiquement. (Si vous utilisez un batteur électrique, monter graduellement la vitesse).

Ajouter petit à petit le sirop bouillant dans les blancs. Continuer à mélanger jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque votre crème est cuite et refroidie, dresser à l'aide d'une poche à douille cannelée la meringue sur la crème et caraméliser avec un chalumeau de cuisine juste avant de servir.

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Pour les croustilles de seigle :
Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille plate.
Déposer un sitlpat sur votre plaque allant au four et à l'aide de la poche, dresser quelques « bandes » d'appareil au pain de seigle.

 

Pour les loukoums :
J'ai voulu réaliser des loukoums rappelant le sirop de Liège en préparant des loukoums à la pomme, à la poire et au sirop de Liège.

1) Pour le loukoum à la pomme
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
Passer les pommes à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole avec 50 gr de sucre et laisser fondre le sucre
Stopper le feu et ajouter la gélatine.
Chemiser un moule rectangulaire (choisir le moule en sachant qu'il faut une épaisseur de +/- 2 cm). Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et détailler en cube. Enrober de sucre semoule.

 

2) Pour le loukoum à la poire
Procéder comme au point 1)

 

3) Pour le loukoum au sirop
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
Passer la pomme et la poire à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole avec 30 gr de sucre et le sirop. Laisser fondre.
Stopper le feu et ajouter la gélatine.
Chemiser un moule rectangulaire (choisir le moule en sachant qu'il faut une épaisseur de +/- 2 cm). Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et détailler en cube. Enrober de sucre semoule.