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Cannelloni de Polenta aux Gésiers Confits
Les saveurs du Pays de Liège se monopolisent pour Soissons
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
50 gr de polenta fine
50 cl de bouillon de volaille
6 gr de graisse des gésiers
24 gr de Herve « gratté »
10 gr de parmesan râpé
sel
Pour la farce
100 gr de gésiers confits
2 càs de graisse des gésiers
1 échaloté
2 càs de noix de pécan concassées
2 càs de ciboulette ciselée finement
poivre noir du moulin
Pour l'Espuma de Herve
150 gr de fromage de Herve « gratté »
20 cl de crème fraîche entière
sel
poivre noir du moulin
1 blanc d'oeuf
2 càs de sirop de Liège
2 càs de Peket
poivre long
1 belle endive jaune
1 belle endive rouge
dont les feuilles ont été levées, lavées et bien séchées
Quelques noix de pécan en poudre pour la garniture
Recette proposée par :
Fabienne sur son blog « Alice aux pays des Saveurs »
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PREPARATION
Commencer par préparer la polenta
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la graisse des gésiers et un peu de sel ( ! pas trop de sel, les fromages étant eux-mêmes salés).
Hors feu, ajouter la polenta en pluie fine en mélangeant sans cesse. Reposer sur feu doux et mélanger pendant une vingtaine de minutes afin de la faire gonfler.
Incorporer le parmesan et le Herve coupé en cubes et faire fondre.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
La farce des cannellonis
Pendant que la polenta refroidit, émincer les gésiers. Les mettre en attente.
Faire fondre l'échalote finement émincée dans la graisse. Ajouter les noix de pécan et 2 càs de ciboulette. Retirer du feu et incorporer les gésiers émincés.
Les cannellonis
Poser un cadre inox Dermale de 33.5 /23.5 cm sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser la polenta. Retirer le cadre, partager en deux sur la hauteur.
Déposer une ligne régulière de farce refroidie au bord des deux rectangles. Rouler en serrant bien. Mettre de côté.
L'Espuma de Fromage de Herve
Porter ½ litre d'eau à ébullition et la verser dans le siphon.
Porter la crème fraîche à ébullition. Découper le fromage de Herve en cubes et le faire fondre dans la cr fraîche, poivrer. Laisser refroidir jusqu'à 50°/60° maximum et ajouter le blanc d'&oeliguf en mélangeant bien. Passer au tamis.
Verser dans le siphon. Refermer sans oublier le joint. Libérer le gaz d'une cartouche en tenant la bouteille à l'envers. Secouer vivement.
Le Jus Epicé de Sirop de Liège au Peket
Faire fondre à feu doux le sirop dans le peket. Agrémenter de poivre long. Maintenir tiède.
Dressage
• Réchauffer les cannellonis au four préchauffé à 180° pendant 5 à 6 min
• Tailler les endives en fine julienne pendant ce temps
• Sur l'espuma au Herve, dresser les endives.
• Tirer deux traits de jus au sirop.
• Disposer un cannelloni par personne et saupoudrer de noix de pécan
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