Sensation d'une boule de Noël.... et son coeur coulant de caramel à la fleur de sel

Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole. Versez dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, ainsi que la crème de marron et la pâte de marron. Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly. Mélangez-la délicatement à l'aide d'une maryse dans la crème refroidie. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de 6 cm de diamètre, et conservez un peu de mousse dans un petit verre que vous mettez au réfrigérateur, qui servira à lisser les jointures des boules. Coupez un marron glacé en petits éclats que vous mettez dans une demi-sphère et procédez de même pour les autres. Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.

La mousse praliné

Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole, versez sur le praliné. Incorporez ce mélange dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le pralin. Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly. Mélangez-la dans la crème refroidie à l'aide d'une maryse, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de diamètre 6cm. Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Assemblage des boules : Démoulez les ½ sphères congelées, puis assemblez une demi marron avec une demi pralinée, en lissant bien la jointure avec un peu de mousse marron réservée dans le petit verre. Remettez ensuite au congélateur.

Le caramel fleur de sel

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule sans y toucher, jusqu'à ce qu'il prenne couleur, puis mélangez-le, ajoutez le beurre coupé en morceaux pour le décuire après avoir stoppé la cuisson. Versez doucement la crème liquide, en faisant attention aux projections, une pincée de fleur de sel, et remettez à cuire si il ya quelques cristaux de caramel, puis laissez tiédir.
Le streusel : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez à la feuille dans un robot, le beurre coupé en morceaux, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes, les noisettes concassées, et la poudre de vanille. Sablez ensuite grossièrement avec les mains. Etalez le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four environ 8 à 10mn.
Le croustillant : Faites fondre la couverture lactée avec le gianduja. Ajoutez les clémentines confites coupées en petits morceaux, puis le streusel émietté. Mélangez bien, et coulez dans 8 carrés à entremet de 6cm de côté. Laissez durcir.

Dressage

A l'aide d'un petit cylindre métallique, creusez délicatement chaque boule, et remplissez l'intérieur d'un peu de caramel à la fleur de sel, lissez le dessus de la boule. Passez la lame d'un couteau dans chaque carré contenant le croustillant, et retirez-les. Posez chaque boule sur un carré. Décorez les boules avec le spray velours, et posez sur le dessus un éclat de marron glacé recouvert d'un peu de feuille d'or. Déposez délicatement chaque boule de noël dans les assiettes, et faites un trait de caramel fleur de sel de part et d'autre de la boule.
Servez avec beaucoup de gourmandise !