Recette - Pastilla de Cailles, Noisettes et Noix Snackés

Préparation
Couper les cailles en 2. Enlever les cuisses.
Décortiquer noix et noisettes et les couper en morceaux.
Hacher l'oignon et la coriandre (garder quelques tiges pour la décoration).
Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu. Avec un cercle, découper des rond dans la feuille de brick.

Cuisson
Faire colorer les cailles dans de l'huile d'olive. Ajouter le sucre, le miel, l'oignon et la coriandre, la noix de muscade, le curcuma et le gingembre.
Quand l'oignon est transparent, ajouter 25 cl d'eau. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 mn.
Plonger les châtaignes et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. La sauce doit réduire
Pendant ce temps, faire torréfier les noisettes et les noix.
Préparer un mélange 60 gr de sucre, cannelle et fleurs d'oranger. Y ajouter les noix et noisette encore chaudes afin qu'elles caramélisent avec le mélange.
Mettre au four (220°C) les feuilles de brick pendant 5 minutes.

Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une poitrine de caille avec une cuisse. Verser la sauce, ainsi que des noix et noisette snackés. Ajouter une feuille de coriandre, la feuille de brick saupoudré de cannelle et 2 châtaignes.