Recette - Pintade farcie à mousse de foie d'oie

Faire chauffer le four à 230°C (thermomstat 7/8). Oter les eventuels restes de plumes. Saler et poivrer.

Ouvrir la boîte de mousse par les deux exrémités et faire pénétrer le rouleau entier de mousse dans la pintade. Fermer l'ouverture avec un pique-olives en bois.

Brider la volaille, l'envelopper dans la barde de lard et la poser dans un plat. Glisser au four et laisser cuire pendant 1 heure environ.

45 mn plus tard, faire tremper les morilles 20 mn dans de l'eau tiède. Peler les échalotes et les hacher finements. Faire fondre le beurre dans une petite casserole y faire blondir les échalotes à feu doux.

Egoutter les morilles, les couper en morceaux, les ajouter aux échalotes et laisser cuire pendant 10 mn à feu doux.

Après 1 heure de cuisson, ôter la barde et laissez dorer la pintade 15 mn. Oter la croûte du pain et le faire griller.

Arroser morilles et échalotes avec le porto, laisser réduire des trois quarts, puis ajouter la crème, saler, poivrer, mélanger et laisser épaissir à feu doux.

Découper la pintade et ranger les morceaux sur un plat de sevice chaud. Sortir la mousse de foie d'oie, y couper 4 tranches, poser chacunes d'elles sur un toast et en entourer la pintade.

Verser 3 cuillères à soupe d'eau bouillante dans le plat de cuisson et gratter à la spatule pour dissoudre tous les sucs. Ajouter ce jus aux morilles et aux échalotes.

Couper le reste de la mousse en parcelles et les ajouter à la sauce en fouettant. Verser en saucière et servir aussitôt.