Plat fin qui met en valeur la pintade.
Ingrédients
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1,5 kg de pintades
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20 g de morilles séchées
- 200 g de mousse de foie d'oie
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1 lard
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20 g de beurre
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4 tranches de pain de mie
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100 g de crème fraîche
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10 cl de porto
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3 échalotes
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Plat à gratin
Préparation
- 1Faire chauffer le four à 230°C (thermomstat 7/8).Enlever les éventuels restes de plumes. Saler et poivrer.
- 2Ouvrir la boîte de mousse par les deux extrémités et faire pénétrer le rouleau entier de mousse dans la pintade.Fermer l'ouverture avec un pique-olives en bois.
- 3
Brider la volaille, l'envelopper dans la barde de lard et la poser dans un plat. Glisser au four et laisser cuire pendant 1 heure environ.
- 445 mn plus tard, faire tremper les morilles 20 min dans de l'eau tiède.Peler les échalotes et les hacher finements.Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire blondir les échalotes à feu doux.
- 5
Egoutter les morilles, les couper en morceaux, les ajouter aux échalotes et laisser cuire pendant 10 min à feu doux.
- 6
Après 1 heure de cuisson, ôter la barde et laissez dorer la pintade 15 mn. Oter la croûte du pain et le faire griller.
- 7
Arroser morilles et échalotes avec le porto, laisser réduire des trois quarts, puis ajouter la crème, saler, poivrer, mélanger et laisser épaissir à feu doux.
- 8
Découper la pintade et ranger les morceaux sur un plat de sevice chaud. Sortir la mousse de foie d'oie, en couper 4 tranches, poser chacune d'elles sur un toast et en entourer la pintade.
- 9
Verser 3 cuillères à soupe d'eau bouillante dans le plat de cuisson et gratter à la spatule pour dissoudre tous les sucs. Ajouter ce jus aux morilles et aux échalotes.
- 10
Couper le reste de la mousse en parcelles et les ajouter à la sauce en fouettant. Verser en saucière et servir aussitôt.
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