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Fleurs d'Afrique
Regard vers l'Afrique où tout n'est que contraste. Tiédeur croquante et forte. Souffle chaud, doux et pimenté. Fraîcheur vive, acide et transparente tempérée par le sucre des fruits et des huiles parfumées.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
Coques fleuries
farine de blé T55 50 g
farine de manioc, foufou 50 g
poudre de gombos 20 g
huile de palme 20 g
lait de coco 75 g
&oeliguf 25 g
Emulsion douce et pimentée
pulpe de potiron cuite 180 g
lait de coco 180 g
jus de tamarin – cannelle 90 g
purée de piment aromatique ½ c. à c.
agar agar 2 g
Voile aigre-doux
gousse de vanille 1
vinaigre d'ananas 6 cl
sirop de tamarin 6 cl
kappa carraghénane 0,8 g
gomme de konjac 0,4 g
Tartare façon ceviche
gambas 9
filets de dorade sans peau 4
achards de mangue 100 g
citron vert bio 3
menthe qq feuilles
coriandre qq feuilles
sel
Recette proposée par :
Gwen sur son blog : Sensation cuisine
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PREPARATION
Mélanger les farines, la poudre de gombos et une pincée de sel. Sabler avec l'huile de palme. Ajouter l'&oeliguf et le lait de coco et mélanger pour obtenir une pâte très souple. L'étendre sur un Roul'Pat et découper des disques d'une dizaine de cm. Les poser sur l'envers des empreintes d'une plaque fleurs. Faire prendre au frais pendant 20 mn. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 mn. Démouler sur grille.
Tartare façon ceviche
Râper le zeste d'un citron. Presser le jus des 3 citrons. Ciseler la menthe et la coriandre. Hacher au couteau les filets de dorade et les gambas. Les mélanger au jus de citron et aux herbes. Laisser cuire dans l'acidité pendant 20 mn. Ajouter 4 c. à s. d'achards (éventuellement émincés), du sel. Tasser dans des empreintes demi-sphères.
Voile aigre-doux
Ouvrir la gousse de vanille et gratter ses graines. Les mettre dans une casserole avec 24 cl d'eau, le sirop et les texturants. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3 mn. Ajouter le vinaigre d'ananas, saler. Verser dans une toile Flexipat et faire prendre au frais pendant 10 mn. Découper des disques d'une dizaine de cm à l'emporte pièce.
Emulsion douce et pimentée
Porter le lait de coco, le jus et l'agar à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 mn. Ajouter la pulpe de potiron chaude. Laisser bouillir pendant encore 1 mn. Ajouter le piment et verser dans un thermo-siphon.
Dressage
Déposer une demi-sphère de tartare sur une coque de fleur puis couvrir d'un voile aigre-doux. Répartir des mangues égouttées sur la 2e coque et recouvrir d'émulsion.
conseils
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin blanc moelleux.
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Commentaires
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bravo pour vos bonnes idées…
par par moniquYT | Posté le 17/03/2009