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Capuccino mousse Shiitake
En savoir plus sur le chef Philippe Conticini.
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Difficulté :
Coût :
Budget moyen
INGREDIENTS
½ l de crème liquide
½ l de lait ½ écrémé
100 g de Shiitake frais
100 g de Shiitake séchés
Fleur de sel Qs
Recette proposée par :
Philippe Conticini
PREPARATION
Tailler grossièrement les Shiitakes frais, les poêler légèrement, déglacer avec une partie de la crème, rajouter le reste des liquides et les Shiitakes séchés et faire réduire de moitié.
A chaud, émulsionner au bamix (mixer plongeant) la préparation chaude, pour former la mousse du capuccino et remplir les verres au ¾.
Sur un pic en bois, enrôler une pâte « Soba » (pâte japonaise), cuite 2 mn à l'eau bouillante et plonger délicatement le pic dans une huile bien chaude (friture), égoutter et poser cet enroulé croustillant de « Soba » sur la verrine
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