J'ai choisi de cuisiner ce 'coucou de Malines', fleuron des élevages belges à la bière blanche de Hoegaarden pour rester dans les produits du pays. Dans la même idée, j'aurais pu l'accompagner de choux de Bruxelles ou de chicons mais j'ai préféré mettre en valeur un légume oublié : le salsifis.
Ingrédients (4 personnes)
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Noix de muscade
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2 c à s de maïzena
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Une pointe de curcuma
- ½ c à c de mélange pour pain d'épices
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Poivre de moulin
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Sel
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1 jaune d'œuf
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1 noix de beurre
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1 kg de salsifis
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4 carottes
- 200 g de champignons bruns
- 25 cl de bière blanche
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Le jus d'un demi citron
- 1 'coucou de Malines'
Préparation
Dans une cocotte (de préférence en fonte), colorez le 'Coucou de Malines' sur toutes ses faces dans 2 c à s d'huile d'olive.
Mouillez avec la bière et laissez cuire pendant 1 h à couvert.
Pelez et coupez les carottes en brunoise et les faire cuire à la vapeur pendant 4 minutes.
Pelez les salsifis, les jeter au fur et à mesure dans l'eau citronnée afin d'éviter l'oxydation. Coupez les en tronçons et faites les cuire à la vapeur pendant 5 à 10 minutes (vérifiez la cuisson, la lame d'en couteau doit pouvoir s'enfoncer dans le légumes).
Frottez les champignons et les couper également en brunoise. Faites les cuire à couvert, pendant environ 5 minutes, dans une noix de beurre et le jus de citron.
Enlevez le coucou de Malines, découpez le en séparant les blancs, les cuisses et les ailes, débarrassez les morceaux des éventuels déchets.
Mettez les légumes dans la cocotte et maintenir la cuisson pendant 3-4 minutes. Assaisonnez de noix de muscade (fraîchement râpée) et poivrez à votre convenance.
Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte sur les légumes. Laissez les saveurs s'imprégner les unes dans les autres pendant 2 heures.
Réchauffez doucement l'ensemble, retirez les morceaux de volaille et réservez au chaud. Ajoutez la maïzena et liez avec le jaune d'oeuf. Ajoutez le mélange pour pain d'épices et la pointe de curcuma.
Dressez un morceau de volaille par personne et nappez de sauce aux légumes, servez accompagné des pommes de terre nature.
Conseils
Après coloration, "le coucou de Malines" est mijoté à couvert dans la bière. Les carottes et les champignons sont coupés en brunoise et les salsifis en tronçons afin de les mettre en valeur par rapport aux autres légumes. Les légumes sont légèrement cuits séparément, à la vapeur pour les carottes et les salsifis et à la casserole (fait-tout) pour les champignons bruns (plus goûteux que les blancs). Ils seront ajoutés au bouillon à la bière après la cuisson du poulet, cuits quelques minutes encore et laissez à macérer pendant 2h afin qu'ils imprègnent de toutes les saveurs du plat sans qu'ils ne soient trop cuits. Les épices utilisées sont classiques, juste une petite pointe de curcuma pour colorer la sauce d'une belle couleur jaune.
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