Recette - Mole coloradito - Volaille, sauce chocolatée d'Oaxaca

1. Mettre les morceaux de volaille, l'oignon, 4 dents d'ail, la branche de thym, le sel de mer dans 3 litres d'eau dans une casserole.. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir 20 minutes. Couper le feu et réserver.

2. Chauffer à blanc une poêle en fonte épaisse, puis rôtir les tomates et l'oignon sur toutes les faces )1-=15 ,onutes). Retirer la peau brûlée des tomates. Mettre les tomates, l'oignon et les 12 dents d'ail dans le robot et réduire en purée lisse. Faire chauffer 3 c. à s. d'huile de ma¸is dans une casserole et faire cuire la purée pendant 15-20 minutes. Réserver.

3. Rinser les piments séchés sous l'eau, puis éponger. Faire chauffer une poêle en fonte épaisse et griller les chiles sur les deux faces pour qu'ils deviennent souples (15-30 secondes). Les mettre dans de l'eau chaude à tremper pendant 20 minutes. Retirer les chiles de l'eau, enlever la queue, les ouvrir puis retirer la membrane intérieur et les semences. Réserver les chiles.

5. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile de maîs dans la poêle et faire griller le pain sur les deux faces. Ajouter le pain grillé au robot culinaire. Ajouter 1 c. à soupe d'huile de ma¸is dans la poele et faire rôtir les pacanes. Ajouter les pacanes au robot culinaire. Ajouter 1 c. à s. d'huile de ma¸is à la poêle et faire rôtir les amandes. Ajouter au robot. Ajouter ensuite les chiles rehydratés et réduire le tout à une ppâte lisse (5-10 minutes). Il se peut que vous deviez ajouter une infime quantité de bouillon de volaille. Ajouter la pâte à la purée de tromates et cuire environ 10 minutes.

6. Ajouter 750 ml à 1 litre de bouillon de volaille à la purée de tomates épicée aux chiles pour faire une sauce onctueuse. Retourner les morceaux de volaille à la sauce et réchauffer.

7. Ajouter 85 g de chocolat du Mexique, faire chauffer le tout une dizaine de minutes avant de servir accompagné de riz.