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Foie gras de canard du Sud-Ouest au Sauternes
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AAPrA – Région Aquitaine
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Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Ingrédients

Matériel

  • thermomètre charcutier
  • couteau d'offic
  • désosseur
  • Marmite

Ingrédients

  • 2 feuilles de gélatine, un très bon pain qui se bonifie en grillant
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Sauternes75 cl de Sauternes
  • 2 jolis foies de canard du SudOuest d'environ 600 gr

Préparation

  1. Dénerver les lobes. Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes pendant environ 1 heure. Egoutter le foie
    gras et bien l'éponger. Assaisonner à raison de 20gr de sel au kg et 5gr de poivre.
    Rouler successivement dans un papier aluminium, puis papier film, puis torchon. Bien ficeler.
    Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg. Débarrasser, puis laisser au frais 48h.
    Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.Y ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide,
    réserver au frais. Broyer la gelée de Sauternes. Griller le pain tranché.
    Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre sur l'assiette.

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