Biscuit
Tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre.
Battre les blancs en neige, ajouter le reste de sucre puis les ingrédients tamisés.
Verser dans un moule beurré de 22 cm, mettre au four préchauffé à 220° pendant 10 mn.
Laisser refroidir et démouler.

Mousse au chocolat
faire fondre le beurre et le chocolat, monter la crème en chantilly et incorporer la au chocolat fondu.
Sur un plat de service, poser un cercle garni de rhodoïd, y déposer le biscuit et le recouvrir de la mousse au chocolat.
Couper les poires au sirop en morceaux et les enfonçer dans la mousse.

Mousse aux poires
Mettre la gélatine à tremper.
Chauffer la purée de poires et y ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Chauffer 110 g de sucre et 30 g d'eau à 120°.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant.
Lorsque le sucre est à 120°, le verser doucement sur les oeufs en neige, battre à grande vitesse pour refroidir.
Incorporer cette meringue à la poire puis la crème battue en chantilly.
Laisser prendre 30 mn.
Verser dans le cercle, bien égaliser la surface, mettre au frais environ 12 h.
Avant de servir, démouler et décorer.