La veille, mélanger le sel et le sucre pour préparé la saumure. Prendre un bol, y mettre un fond de saumure et poser le saumon dessus, le recouvrir avec le reste de saumure, filmer et conserver au frais 12 heure.
prélever le zeste d'une demi orange, d'un demi citron et idem pour le citon vert
mettre les zestes dans un petit ramequin allant au four y ajouter l'huile d'olive et passer a 200° 30 minute.
Sortir du four et laisser infusé jusqu'a le lendemain
Le jour meme, faire réduire le vinaigre basamic a feu doux de 3/4 en veillant à que ça ne brule pas
( si ça reduit de trop detendre avec un peu d'eau)
sortir le saumon de sa saumure, bien le rincé et le laisse tremper 10 minute dans l'eau froide.
reserver le saumon au frais
au moment de servir, décoré le fond de l'assiette avec des traits la reduction balsamic et d'huile d'olive parfumé, faire des petits carrés régulier de saumon, disposé régulièrement sur l'assiette.
Pour finir déposé délicatement le caviar sur les des de saumons.
bonne degustation