Suprême et cuisse de pigeon roti truffé sous la peau, mille-feuille de légumes oubliés en crumble de mendiants, jus réduit aux épices

Levez les suprêmes des pigeons ainsi que les hauts de cuisses. A l'aide d'une pointe de couteau, soulevez la peau du pigeon et glissez-y des petits morceaux de pelures de truffe, à différents endroits. Réservez.

Le jus réduit

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive, puis jetez-y les carcasses de pigeons. Ajoutez l'oignon et la carotte épluchées et coupées, le bouquet garni, sel et poivre. Mélangez bien, et une fois les carcasses ramollies, déglacez avec le vinaigre balsamique, le jus de l'orange puis le vin rouge. Portez à ébullition, ajoutez la cannelle, la badiane et la cardamone, puis laissez réduire aux ¾. Passez au chinois, remettez sur le feu et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Le crumble

Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la poudre d'amande, et les fruits secs concassés, jusqu'à l'obtention d'un sable grossier.

Les mille feuilles

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Epluchez les légumes, lavez-les, sauf le potiron, et séchez-les. Coupez-les en rondelles fines à l'aide d'une mandoline. Répartissez chaque légume dans une casserole différentes avec 20g de beurre, ½ cuillère à café de miel liquide, sel, poivre et un peu d'eau jusqu'à hauteur. Portez à ébullition, laissez cuire et glacer jusqu'à légère caramélisation. Beurrez 4 rectangles à entremet, posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et montez les mille-feuilles en intercalant les couches de légumes. Recouvrez la surface avec un peu de crumble aux mendiants, et faites cuire au four environ 10mn, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Retirez les rectangles des mille-feuilles.

Dressage

Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis posez les suprêmes côté peau dessous et les hauts de cuisses. Laissez cuire 4mn, puis retournez et laissez encore cuire 3-4mn, selon la grosseur des suprêmes, la viande doit rester rosée. Dans chaque assiette, faites un trait vertical au pinceau avec le jus réduit. Tranchez les suprêmes, et posez-en un légèrement en biais, sur le trait de jus. Posez contre le haut de cuisse. Déposez un mille-feuille verticalement aussi à côté. Décorez avec 2 graines de cardamone, 1 bâton de cannelle, et une étoile de badiane............servez aussitôt !