Recette - Illusion d'une bûche de Noël...marron, pralin, clémentine confite et chocolat

La mousse de marron : A faire la veille de préférence. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec la cassonade. Puis versez dessus le lait bouillant. Remettez dans la casserole, et faites cuire la crème jusqu'à épaississement, mais sans ébullition, tout en remuant. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Puis ajoutez la crème et la pâte de marrons. Mélangez bien puis laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse dans la crème froide. Coulez cette mousse dans un moule en silicone à empreintes de rectangles creux, puis ajoutez dans chacun un marron glacé coupée en petits morceaux. Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Le biscuit Sacher : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs avec 50g de sucre, jusqu'à l'obtention d'une belle meringue. Dans un saladier, mélangez l'œuf avec le reste de sucre. Incorporez délicatement ce mélange dans la meringue à l'aide d'une maryse, puis la farine, le pralin et ensuite le beurre fondu et refroidi. Coupez les clémentines en petits morceaux et ajoutez-les. Versez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez-la en forme de rectangle sur une épaisseur d'environ 1cm. Faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.
La sauce : Portez à ébullition dans une casserole le lait avec la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez sur le chocolat, remuez avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, et laissez refroidir.
Dressage : Découpez 6 petits rectangles dans le biscuit, légèrement plus grands que les mousses de marron. Déposez-en un dans chaque assiette. Démoulez les mousses congelées, puis bombez-les avec le velours cacao. Posez chaque mousse sur un biscuit. Versez un peu de sauce chocolat dans le creux. Décorez avec un physalis tourné et collé avec un peu de sauce chocolat, un morceau de marron glacé passé dans la feuille d'or, puis une lamelle de clémentine confite. Faites deux traits de sauce chocolat dans l'assiette. Saupoudrez le côté de petites étoiles d'or, puis mettez une cuillère entourée d'un fil d'or. Laissez le dessert revenir à température pendant 1 heure, puis dégustez.