Recette - Escalope de foie gras en compotée de panais aux court-pendus

1. Préparer la purée en faisant cuire le panais épluché et coupé en cubes réguliers dans de l'eau bouillante salée.Conserver quelques fines lamelles pour la garniture.
2. Ajouter les pommes coupées en cubes en court de cuisson.
Dès que le panais est tendre, retirer du feu et égoutter. Écraser grossièrement à la fourchette.
3. Assaisonner de poivre long et maintenir au chaud.
4. Faire revenir les copeaux de panais dans une poêle anti adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive. Retourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien croquants.
5. Dans une poêle anti adhésive très chaude, déposer les escalopes de foie gras.Inutile de mettre de la matière grasse, la graisse du foie suffit. Retourner preque immédiatement. Laisser cuire à feu vif, 1 à 2 min maximum selon l'épaisseur de la tranche.
6. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.Parsemer de cristaux de sel rose.
7. Réchauffer la purée de panais en y incorporant une bonne càs d'huile de truffe et les deux oignons fanes très finement émincés.