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Comme un flocon....ivoire, litchi, framboise et Soho

En créant ce dessert pour les fêtes, je voulais partir sur une association de saveurs originale, délicate, raffinée et avec un design épuré, net et sobre. Je voulais lorsqu'on enfonce sa cuillère dans ce délicieux entremet, découvrir les différents appareils qui le composent, en jouant sur les textures et couleurs.....le coulis et la feuille d'or coulant au centre de l'entremet et se mélangeant intimement avec les mousses ivoire et litchi......le résultat en bouche est divin et vraiment très aérien.....comme un flocon de neige !!!!!!



Image de la recette Comme un flocon....ivoire, litchi, framboise et Soho

5/5

1 votes

Préparation :
1 heure

Cuisson :
20 heures

Attente :
25 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Le pain de gêne pistache
240g d'œufs entiers
240g de pâte d'amande verte
75g de beurre
45g de farine
1 cuillère à café de pâte de pistache
60g de pistaches vertes de Sicile

La mousse ivoire
3 jaunes d'œufs
80g de cassonade
2 feuilles de gélatine
20cl de lait
15cl de crème liquide entière
200g de pistoles ivoire Cacao Barry

La mousse litchi
24 litchis
½ citron vert 
2 blancs d'œufs
80g de sucre semoule
30cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine

L'insert framboise soho
250g de framboises
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de Soho
2 feuilles de gélatine

Dressage
Spray velours blanc
coulis de framboise
feuille d'or
6 framboises
poudre de pistaches vertes de Sicile

Recette proposée par :
Avatar de Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
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PREPARATION

Le pain de Gêne pistache
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre avec la pâte de pistache dans une casserole. Dans un saladier mélangez les œufs avec la farine et les pistaches vertes concassées. Mixez la pâte d'amande avec le mélange beurre-pâte de pistache chaud, puis incorporez dans la pâte. Versez dans un moule en silicone et faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis démoulez, et refroidir sur grille.

La mousse ivoire
Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec la cassonade, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez sur le feu, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis versez la crème sur les pistoles ivoire. Mélangez bien puis laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement dans la crème ivoire. Coulez au fond de 6 moules en silicone de forme ronde, jusqu'à la moitié environ. Bloquez 2 heures minimum au congélateur.

L'insert framboise soho
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol. Ecrasez les framboises avec le sucre dans un bol, puis faites tiédir dans une casserole sur feu doux. Passez au chinois, et ajoutez le soho, ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un moule en silicone à empreintes rondes d'un diamètre inférieur à celui de votre moule précédemment utilisé, sur une hauteur de 1 cm, et bloquez au réfrigérateur pendant 2 heures.

La mousse litchi
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les litchis, retirez les noyaux, et mixez avec le jus de citron vert. Passez au chinois. Faites légèrement chauffer le jus de litchi, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Montez les blancs en neige, et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre. Mélangez délicatement cette meringue dans le jus refroidi de litchi. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la aussi dans le mélange.
Insérez sur la mousse ivoire prise, un insert framboise-soho au centre, puis coulez jusqu'en haut la mousse litchi. Bloquez toute la nuit au congélateur.
Dressage
Découpez dans le pain de gêne 6 fonds ronds de même dimension que les entremets. Démoulez les entremets congelés, et posez-en un sur chaque fond de biscuit. Pulvérisez avec le spray velours blanc. Dans chaque assiette, faites un carré plus grand que l'entremet au pinceau avec le coulis de framboise. Déposez au centre un entremet blanc. Coulez sur le dessus dans la petite cavité, un peu de coulis de framboise, et déposez un morceau de feuille d'or. Sur le devant de l'entremet, posez une framboise passée au coulis, et saupoudrez-la d'un peu de poudre de pistache verte. Laissez l'entremet revenir à température pendant une heure, et servez ensuite.



Commentaires

Voir tous les commentaires [2]


Derniers commentaires

sinon je trouve cette recette…
par par boimo0 | Posté le 28/09/2009



Ils vous intéressent !

oui bonjours c' était…
Message de Chef Christophe


conseils

Organisez-vous bien pour la réalisation de ce dessert qui parait plus compliqué qu'il n'y parait !!!!

Notez, commentez et dialoguez avec chef Christophe

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