Tout l'iode de l'eau de mer mariée au parfum du poivron. Aquitaine à souhait? qui sait!
Ingrédients (6 personnes)
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3,5 gr de lécithine de soja
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Préparation
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l'eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.
Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les maintenir au chaud.
Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixer finement, ajouter l'eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert. Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l'écume.
pour servir: Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d'écume et servir sans attendre
Conseils
Le pochage des huîtres peut se préparer à l'avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment de s'en servir dans un peu de jus.
