Recette - Emincé de barbue et huitres pochées au champagne

Ouvrez les huitres et jetez leur eau. Retirez soigneusement les petites brisures de coquille, détachez la chair et mettez-la en attente dans un bol. Elles vont secréter une deuxième eau au bout de 15 à 20 min.
Versez les huitres avec leur eau reconstituée dans une petite casserole. Ajoutez un filet de jus de citron. Portez à frémissements sur feu modéré et pochez-les 30 secondes. Egouttez-les vite, filtrez le jus dans une casserole. Ajoutez le champagne et une pincée de poivre. Faites réduire à 15cl environ. Versez la crème liquide, portez à ebullition. Retirez du feu, ajoutez les oeufs de saumon, le caviar et 3 cuillèrées de ciboulette ciselée. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud dans un bain-marie, sans bouillir.
Coupez les filets de barbue en grosses lanières, en biais. Salez et poivrez. Faites-les rapidement colorer avec l'huile et le beurre dans une poele. Réchauffez les huitres en les plongeant simplement dans leur sauce à la crème.
Nappez les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Posez les lanières de barbue egouttées, en intercalant les huitres.