Recette - La Potée Liégeoise Déstructurée

1. le bouilli (la cuisson peut se faire la veille)
nettoyer et couper en tronçons carotte, poireau et oignon, piquer ce dernier de 4 clous de girofle. Placer le tout dans une cocotte en fonte avec le bouquet garni, le bouilli, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 1 bonne heure minimum. Il faut que la chair du bouilli s'effiloche facilement à la fourchette.

2. Cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante salée. Les éplucher.
3. En réserver quelques-unes entière pour l'assiette et écraser le reste à la fourchette. Ajouter la cr fraîche et le jaune d'œuf. Saler, poivrer et une pointe de muscade. Passer au chinois et mettre dans le siphon avec 1 cartouche de gaz. Maintenir au chaud au bain marie.

4. Amener de l'eau salée à ébullition et y plonger les haricots. Laisser cuire 5-6 min et
rincer immédiatement à l'eau froide pour leur conserver le croquant et la couleur. Réserver.

5. Effilocher le bouilli refroidi. Le faire revenir dans un peu de beurre avec un càs d'échalote très finement hachée. Assaisonner et garder au chaud.

6. Faire rissoler le lard dans une poêle anti adhésive préalablement frottée d'un peu de beurre. Il doit être bien croquant. Réserver 4 tranches pour l'assiette et broyer le reste. Conserver le jus de cuisson.

7. Faire revenir les pommes de terre réservées coupées en rondelles dans la graisse de cuisson du lard ; Les égoutter sur un papier cuisine et faire fondre les échalotes restantes. Ajouter les miettes de lard. Déglacer l'ensemble avec 2 à 3 càs de vinaigre de pommes.


Dresser le bouilli et les haricots à l'emporte pièce. Garnir d'un peu de bouilli et de persil.
Tapisser un emporte pièce de rondelles de pommes de terre et remplir, au siphon, d'espuma de pommes de terre.
Un peu de sauce au vinaigre et le lard en guise de garniture...
Bon Appétit