Recette - Le Kumarratcha...la rencontre du kumquat, marron et thé vert Matcha

Lavez les kumquats, séchez-les, coupez les en deux, retirez les pépins, et coupez-les en petits morceaux. Mettre le tout dans une casserole avec le sucre et le jus des deux oranges. Portez à ébullition, puis laissez réduire et confire sur feu doux pendant environ 45mn. Si vous trouvez que les morceaux sont trop gros, passez le confit au blender. Laissez refroidir.

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, et lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez progressivement le sucre semoule. Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante. Dans un autre saladier, mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les cacaotines concassées. Versez ce mélange dans la meringue par petite quantité, et travaillez à la maryse. Vous devez obtenir une pâte bien homogène. Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une hauteur d'un cm environ, et faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir. A l'aide d'un carré à entremet, découpez 6 fonds de biscuit, et déposez-les dans chaque carré chemisé de papier rhodoïd.

La mousse marron

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes avec la cassonade. Versez dessus le lait bouillant, puis remettez à cuire sur feu moyen, jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Incorporez ensuite la crème et la pâte de marrons. Mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly, et incorporez-la ensuite délicatement. Coulez la mousse de marron sur les fonds de dacquoise sur une hauteur de 1cm environ, et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

La mousse Matcha

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le thé Matcha. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec cassonade au fouet. Versez dessus le lait bouillant, puis refaites cuire sur feu moyen, jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement à la maryse dans la crème froide. Reprenez vos entremets pris, coulez sur la mousse de marron, le confit de kumquats froid en fine couche, puis recouvrez jusqu'en haut avec la mousse Matcha. Faites prendre au réfrigérateur à nouveau pendant 2 heures minimum.

Dressage

Retirez les carrés et le papier rhodoïd avec délicatesse. Posez chaque entremet sur une ardoise. Décorez la surface avec un peu de marron glacé coupé en petits morceaux, puis quelques cacaotines concassées. Posez un kumquat coupé en deux et passé dans la feuille d'or. Déposez aussi un kumquat coupé en deux et une cacaotine Matcha Quai Sud coupée en deux. Servez bien frais.