Recette - Filet de b

- Préchauffer le four à 180°C. Couper les légumes en dés. Les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Placer le poireau par dessus. Mouiller avec le vin.
- Ajouter le bouillon et le reste d'huile.
- Mettre le tout dans un plat réfractaire, couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 30 min.
- Hacher fin les oignons et le lard. Les faire griller dans une poêle sans huile jusqu'à qu'il soient croustillants.
- Réserver au chaud.
- Pour la cuisson de la viande, réduire la température du four à 160°C.
- Saler la viande, la saisir vivement sur les deux cotés dans l'huile de tournesol.
- Pendant ce temps, faire bouillir le bouillon dans une casserole résistante au four.
- Placer les filets et les os à moelle dans le bouillon.
- Mettre le tout au four et cuire 5-10 min.
- Mélanger 1dl du liquide qui à servi à pocher la viande avec la crème.
- Réduire jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
- Ajouter le raifort. Saler , poivrer.
- Sortir les filets du bouillon et les trancher.
- Couper le poireau en morceau d'environ 2 cm d'épaisseur et parsemer du mélange lar et oignon.
- Dresser les filets avec les os à moelle.