Recette - Barbecue imaginaire ou le filet mignon de veau en sauce de baies roses, brochette de crevettes roses, millefeuille d'aubergine à la brousse et charbon de bois incandescent

 

1)Tailler 16 tranches d'aubergines de 0,5 cm d'épaisseur. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Laisser colorer de chaque côté de 5 à 7 min. Egoutter sur du papier absorbant.
2)Mélanger la brousse de brebis, les herbes et l'échalote hachées. Saler et poivrer.
3)Monter les millefeuilles avec quatre tranches d'aubergine en alternant avec le mélange de brousse et d'herbes.
4)Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Y incorporer la tapenade.

 

5) Décortiquer les crevettes, enlever le boyau. Enfiler sur les branches de romarin, 2 crevettes  intercalées avec 2 tomates cerises.
6)Cuire les brochette à la plancha avec assaisonnement

Filet mignon de veau et sauce

7)Parer les filets mignons de veau et les détailler chacun en 4 et les ficeler si nécessaire.
8) Les assaisonner, les marquer au beurre moussant et huile d'olive sur le fourneau en leur donnant une belle couleur blonde et régulière. Ajouter une noix de beurre, les parures de veau, 2 gousses d'ail en chemises éclatées et 1 brindille de thym et poursuivre la cuisson à petit feu en arrosant sans cesse avec le beurre.
9) Dés qu'ils sont cuits, les débarrasser sur une grille, les couvrir de papier d'aluminium et les conserver dans un endroit tempéré.
10)Finir de caraméliser les parures, puis déglacer la cocotte avec le fond blanc de veau et laisser réduire à glace en décollant les sucs de cuisson. Mouiller avec le jus de veau et laisser cuire pendant 10 minutes, en maintenant un léger frémissement et en écumant le plus possible.
11)Glacer les filets de veau au four à 180°C pendant 5 minutes environ avec du jus de veau en les retournant à mi-cuisson
12)Ajouter dans le jus restant les baies roses.

 

Finition et présentation
13)Dresser dans l'assiette 2 filets de veau de veau de 75 g chacun, espacés de 10 cm. Les napper du jus de veau aux baies roses et planter au centre de chaque morceau un pic à 2 branches écartées pour faire support de la brochette. Y placer la brochette et en dessous positionner 2 ou 3 petits morceaux de charbon de bois incandescent.
14)Sur l'arrière de l'assiette disposer un millefeuille d'aubergine  transpercé d'une pipette de sauce vinaigrette balsamique.