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Poêlée de sot l'y laisse aux girolles, spirale de spaghettis aux châtaignes, l'Å“uf cuit en basse température

Une entrée du chef Henri GOUNY du restaurant L'atelier des Saveurs



Image de la recette Poêlée de sot l'y laisse aux girolles, spirale de spaghettis aux châtaignes, l'Å“uf cuit en basse température

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Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Fricassée :
300 g de girolles
200 g de sot l'y laisse
4 échalotes
1 botte de ciboulette

 
Spaghettis aux châtaignes
300 g de velouté de châtaigne
6 g de carraghénates

Emulsion :
20 cl de bouillon de volaille
80 g de beurre
10 cl de crème liquide
80 g de châtaignes cuite (en conserves/bocaux)
 
Divers :
6 oeufs de poule fermier
1 pain de campagne
QS sel fin, poivre blanc et fleur de sel

Recette proposée par :
Avatar de Henri Gouny - Restaurant l'Atelier des Saveurs
Henri Gouny - Restaurant l'Atelier des Saveurs
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PREPARATION

1. Cuire les oeufs à basse température : Plongez-les 40 minutes dans un bain marie au thermoplongeur à 63,7° C. Refroidir en fin de cuisson
2. Fricassée : grattez les pieds de girolles, lavez-les et débarrassez-les sur un linge. Emincez finement les échalotes et la ciboulette. Dans une grande poêle sur feu moyen, faites suer les échalotes (sans coloration) à l'huile d'olive. Ajoutez les sot l'y laisse et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les girolles et faites poêler 2 minutes.
3. Spaghettis : Préparer le velouté de châtaigne selon recette. Dans le thermomix ajouter 6 g de carraghenates au velouté, monter à 90° C en vitesse 2. Remplir les durites à la seringue et former le spaghetti sur l'assiette autour d'un cercle.
4. Emulsion : dans une casserole sur feu vif, portez à ébullition le bouillon de volaille, le beurre, la crème et les châtaignes. Mixez, filtrez et assaisonnez.
5. Pain de campagne : taillez dans la mie des mouillettes de 15 cm. Mettez-les sur une plaque et faites-les dorer au four à 180°C.
6. Finitions : Avant de servir plongez les œufs dans un bain marie à 58° C. Parsemez de ciboulette la fricassée. Mixez le bouillon en surface pour faire de la mousse.
7. Dressage : Dans une assiette creuse, posez l'œuf assaisonné de fleur de sel au centre du spaghetti.  Répartissez la fricassez autour. Répartissez la mousse d'émulsion autour de l'œuf. Servez la mouillette.



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Idées de recettes :
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