Recette - Filets de rougets et fricassée de girolles

- Vider et laver soigneusement les rougets
- Lever les filets avec un couteau à sole (fin et pointu)
- Couper la partie près de la tête car elle contient beaucoup d'arêtes
- Les éponger dans du papier absorbant
** Sinon, demander au poissonnier d'effectuer ces opérations

- Eplucher les échalotes et les hacher menu
- Dans une petite casserole, faire chauffer 2 verres de vin de Collioure et ajouter les échalotes, saler, poivrer
- Lorsque la préparation a réduit de moitié, passer le jus au tamis et réserver

- Oter la moelle des os en la poussant avec le pouce et la couper en morceaux
- Faire chauffer ces morceaux dans une poêle en retournant souvent
- Faire revenir les filets de rougets dans l'huile en comptant 1 mn de chaque côté, saler, poivrer
- Les ôter de la poêle et les réserver au chaud

- Déglacer le vin réduit en raclant le fond de la poêle
- Couper le bout terreux des champignons, les laver, les essuyer
- Les faire suer dans une poêle à revêtement anti-adhésif, puis ajouter la moelle pour les rendre onctueux
- Disposer les rougets sur les assiettes
- Arroser de sauce et servir chaud