Recette - Filet mignon de Black Angus Beef, sauce au cashel blue et aux myrtilles sauvages, trefle de choux de Bruxelles en terre d'en terre d'Aontroma

1. Terre d'Aontroma

Préparer une pâte granuleuse avec le six premiers ingrédients cités.

Répartisser cette pâte sur une plaque et puis faire sécher durant 30 minutes dans un four à 180°C.

Mixer légèrement la préparation obtenue afin d'avoir un grain un tout petit peu plus fin.

Remettre pour 10 minutes au four à 75°C.

Remixer légèrement et réserver jusqu'au lendemain, hors du frigo.

Le lendemain, mélanger les derniers ingrédients avec la préparation obtenue la veille, ceci jusqu'à obtention d'une pâte poudreuse et crue.

Remettre à chauffer au four à 100°C.

Garder au chaud.

2. Purée au Raifort

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser et mélanger avec les autres ingrédients.

3. Viande et sauce

Poivrer la viande. Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 3 minutes, retourner la viande et la saisir de l'autre côté pendant 3 minutes. Baisser le feu, saler la viande et poursuivre la cuisson encore quelques instants (elle doit être très saignante).

Pendant ce temps, faites réchauffer à feu doux les myrtilles.

Emiettez le fromage en petits morceaux et malaxez le avec la crème.

Enlevez la viande de la poêle et laisssez-la reposer sur un plat de service chaud, recouverte d'aluminium. Le sang va alors circuler et la viande sera moelleuse.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes. Ajoutez le vinaigre de vin et le fond de veau. Laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs de cuisson pour qu'ils parfument la sauce.

Ajoutez les myrtilles et la purée de myrtilles passée au chinois fin. Ajoutez le mélange de crème et le fromage émietté. Rectifiez l'assaisonnement. Laisser cuire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce est prête quand le fromage est complètement fondu. Les dernières minutes, remettez les filets purs dans la sauce pour les réchauffer.


4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

Enlever douze belles feuilles extérieures de choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver au chaud sur une assiette.

Faire cuire le reste des choux de Bruxelles dans de l'eau salée et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Quand les choux de Bruxelles sont très tendres, les égoutter et les mixer en purée très lisse.

Rajouter le sel, le poivre, la muscade, l'huile, la farine, la pâte de pistaches et la crème épaisse.

Réchauffer légèrement et garder chaud.

5. Dressage

Sur une grande assiette ronde, dresser le filet mignon et nappez la moitié de sauce.

A l'opposé sur l'assiette, dresser un peu de purée et recrouvrir de terre d'Aontroma.

Puis placer sur l'assiette le trefle de choux de Bruxelles et terminez par un beau trait de purée de choux de Bruxelles à la pistache.