Recette - Saumon à l'unilatéral au beurre blanc et épinards

1) Mise en place.
2) Habiller le saumon, l' écailler soigneusement.
3) Lever les filets de saumon et les détailler :
- Ôter les arêtes.
- Détailler les filets en tronçons.
4) Préparer les épinards :
- Éplucher les feuilles d'épinards.
- Rincer les feuilles délicatement.
5) Confectionner le beurre blanc :
- Éplucher, laver et ciseler finement l'échalote.
- Réunir dans une petite sauteuse l'échalote, le vin blanc et le vinaigre, réduire presque sec.
- Incorporer le beurre progressivement sur le côte de la plaque avec le fouet (le beurre doit être onctueux).
- Assaisonner (sel fin, piment de Cayenne).
- Réserver au bain marie à couvert a 40°C.
6) Marquer les tronçons de saumon en cuisson :
- Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un peu d'huile.
- Assaisonner les tronçons de saumon et les placer côte peau dans la poêle.
- Les cuire 4 à 5 min sur la plaque puis terminer la cuisson au four très chaud (ne pas les retourner, la peau doit être croustillante et le coeur moelleux.
7) Marquer les épinards en cuisson dans une sauteuse avec du beurre et assaisonner.
8) Dresser et manger chaud.