Recette - Côte d'agneau sauce au thym et au romarin

- Parer les carrés d'agneau.
- Tailler en rondelle les courgettes et les cuire à la vapeur. Tailler finement les carottes dans la longeur.
- Monder et épépiner les tomates et tailler les en quartier. Les mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé avec quelques plures d'ail et quelques branches de thym et de laurier. Cuire pendant 2 h au four à 120°C.
- Tailler les vitelottes en rondelle et les cuire à la plancha.
- Détailler les feuilles de brick en rectangle et les cuire entre deux plaques avec papier sulfurisé jusqu'à coloration à 180°C.
- Mixer le persil, l'ail et la chapelure, ajouter l'huile d'olive, faire de petit cercle et cuire à 180°C jusqu'à la coloration.
- Mixer les tomates confites.
- Marquer en cuisson les côtes d'agneau avec de l'huile et beurre. Finir leur cuisson au four durant quelques minutes : cuisson rosé.
- Monter dans un verre les tomates mixées et au dessus poser la "coque de chapelure", faire les mille-feuilles de légumes : feuille de brique, carottes et courgettes.
- Pincer les sucs du jus de cuisson des côtes, ajouter une garniture aromatique, déglacer avec le fond brun et ajouter le thym et romarin, laisser réduire et passer au chinois.
- Dresser.