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Pressé de tourteau sur un esprit estival

Le tourteau marié avec l'avocat dans une version plus "punchy".
 
 
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Image de la recette Pressé de tourteau sur un esprit estival

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Préparation :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Guacamole :
2 Avocats mûrs
Q. S Piment espelette
1 Échalote ciselée
1/2 Citron

Gaspacho gélifié :
2 pces Tomates
1/2 Concombre
une gousse d'Ail
1/2 Oignon
1/2 Poivron rouge
4 a 5 % agar-agar

Salade esprit thaie :
0.100 kg Pois gourmand
2 pce Échalotes nouvelles (cives)
1 poignée de Feuille de chêne
1/4 botte de Coriandre frais
1/8 botte de Menthe

Sauce Curry-coco :
Q.S. Curry
0.125 l Lait de coco
0.050 l Fumet poisson
Q.S. crème

0.280 kg de Chair de crabes
Q.S Avruga (oeufs de hareng fumé)


Recette proposée par :
Avatar de Classe de 1BTS 2009
Classe de 1BTS 2009

PREPARATION

Guacamole :
Mixer l'avocat avec le piment, l'échalote, le jus de citron, saler et réserver.

Gaspacho gélifié :
Monder les tomates, les épépiner, de même que le concombre. Eplucher les légumes restants, tailler en gros dés, les mixer. Assaisonner (sel, poivre, vinaigre de xérès si besoin. Mesurer la quantité obtenue et compter environ 4 à 5 G d'agar-agar par L. Prélever une partie du gaspacho, délayer l'agar-agar et porter le tout à ébullition. Mélanger avec le restant, puis couler sur une hauteur d'un demi centimètre, réserver au frais.

Salade esprit thaie :
Emincer les pois gourmand, les cives, mélanger avec la feuille de chêne, la coriandre et la menthe émincée au ciseau, assaisonner au moment avec sel, poivre et un filet d'huile olive.

Sauce curry coco :
Torréfier le curry, ajouter le lait de coco et le fumet. Laisser réduire, crémer et refroidir.

Montage :
Lier le crabe avec une partie du guacamole. Dans un cercle de 65 mm dresser au fond le restant de guacamole, ajouter un cercle de gaspacho gélifié, le crabe puis la salade thaie. Décercler.
Tracer l'assiette avec la sauce curry coco, quelques pois gourmand et l'avruga.



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