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750g de plaisir
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Cabillaud 44°, légumes verts et salsa verde
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INGREDIENTS
Filet de cabillaud 5 kg
Fèves fraîches ou surgelées 3 Kg
Courgettes fleurs ou trompettes 2 Kg
Mange tout haricot 2 Kg
Pak-choï (choux chinois) 4 Pce
Persil 3 Bottes
Câpres 0,120 Kg
Anchois à l'huile 0,180 Kg
Gousse d'ail 2 Pce
Huile d'olives 1 L
Roquette 0,400 Kg
Pourpier 0,400 Kg
Cresson 3 Bottes
Recette proposée par :
Vieville Emilie et Huart Elodie
PREPARATION
Écosser les fèves, blanchir les légumes, les refroidir. Les tenir croquant
Émincer les mange tout.
Salsa verde : Mixer câpres, persil, anchois, gousses d'ail, détendre avec l'huile, chinoiser.
Cuire le cabillaud sur une plaque huilée coté chair, filmée dans un four à 60° pendant 30'. (t° à coeur de 44°)
Réchauffer les légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile olives, ajouter les salades et les herbes avant de dresser.
Dressage :
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