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Joue de bœuf braisée bourgeoise, cocotte de légumes et fruits d'automne
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Par Vieville Emilie et Huart Elodie
La joue de boeuf aux petits légumes.
 
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (4 personnes)

  • Ail2 gousses d'ail
  • 4 petites carottes des sables
  • Beurre60 g de beurre
  • 1 l de bouillon de volaille chaud
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Salsifis300 g de salsifis
  • Chou vert4 feuilles de chou vert frisé
  • Poire2 poires
  • 4 fines tranches de lard fermier
  • Oignon blanc4 oignons blancs
  • Potimarron300 g de potimarron
  • Pomme2 pommes
  • Joue de boeuf2 joues de bœuf

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Joue de boeuf :


    Cuisson traditionnelle (mariner vin rouge, colorer, suer garniture aromatique, singer, ajouter marinade, vin rouge et fond, cuisson au four pendant 4 à 5 h)



    Garniture :
    Retirez la première peau et les racines des oignons blancs.
    Otez les côtes des feuilles de chou, blanchissez les feuilles dans l'eau bouillante et égouttez-les.


    Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin. Lavez les salsifis, épluchez-les, puis coupez-les en bâtonnets.


    Épluchez les carottes.
    Épluchez le potimarron, détaillez-le en 4 tranches.
    Dans une casserole, faites chauffer 1 filet d'huile d'olive.
    Ajoutez les carottes, les oignons, le potimarron et l'ail en
    chemise écrasé. Mouillez avec du bouillon à hauteur.
    Couvrez et laissez cuire 12 minutes.
    Coupez les pommes et les poires en 2, évidez-les et faites les
    rôtir dans une poêle à feu doux 15 mn, à couvert, avec 1
    noix de beurre. Retirez les fruits et remplacez-les par le lard.
    Faites le dorer sur feu moyen. Réserver.
    Sortez les légumes de la cocotte et réservez-les.
    Déglacez la cocotte de cuisson des carottes avec un peu de
    bouillon froid restant. Ajoutez les légumes, les pommes, les
    poires et le lard, mélangez et laissez mijoter 5 mn.


    Dressage :


    Disposez les légumes et mettre deux ou trois tranches de joues de boeuf


Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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