Recette - Joue de b

Joue de boeuf :

Cuisson traditionnelle (mariner vin rouge, colorer, suer garniture aromatique, singer, ajouter marinade, vin rouge et fond, cuisson au four pendant 4 à 5 h)

Garniture :
Retirez la première peau et les racines des oignons blancs.
Otez les côtes des feuilles de chou, blanchissez les feuilles dans l'eau bouillante et égouttez-les.

Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin. Lavez les salsifis, épluchez-les, puis coupez-les en bâtonnets.

Épluchez les carottes.
Épluchez le potimarron, détaillez-le en 4 tranches.
Dans une casserole, faites chauffer 1 filet d'huile d'olive.
Ajoutez les carottes, les oignons, le potimarron et l'ail en
chemise écrasé. Mouillez avec du bouillon à hauteur.
Couvrez et laissez cuire 12 minutes.
Coupez les pommes et les poires en 2, évidez-les et faites les
rôtir dans une poêle à feu doux 15 mn, à couvert, avec 1
noix de beurre. Retirez les fruits et remplacez-les par le lard.
Faites le dorer sur feu moyen. Réserver.
Sortez les légumes de la cocotte et réservez-les.
Déglacez la cocotte de cuisson des carottes avec un peu de
bouillon froid restant. Ajoutez les légumes, les pommes, les
poires et le lard, mélangez et laissez mijoter 5 mn.

Dressage :

Disposez les légumes et mettre deux ou trois tranches de joues de boeuf