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Canneloni de tourteau aux zestes d'agrûmes, perle de sous bois

L'amuse-bouche de la soirée de parrainge de la promotion 2009 du Lycée Hôtelier de Soissons.



Image de la recette Canneloni de tourteau aux zestes d'agrûmes, perle de sous bois

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

Cannelloni :
- 1 gros tourteau femelle
- 1 litre de court bouillon
- 6 feuilles de laitue
- Sel de mer.
- 1 orange
- 1 citron vert
- 5 cl de vinaigrette xérès - huile d'olive.
Pain séché :
- 10 tranches très fines de baguette rustique
- 1 filet d'huile d'olive
- Fleur de sel
Crème glacé de fenouil :
- 1 petit oignon
- 1 gros fenouil;
- 25 cl de crème fleurette
- 50 cl de fond blanc de volaille
- Assaisonnement
- Perles d'escargots De Jaeger

Recette proposée par :
Avatar de Alain Montigny, MOF, Chef du Dolce Chantilly
Alain Montigny, MOF, Chef du Dolce Chantilly

PREPARATION

- Cuire les tourteaux 30 minutes à frémissement au court bouillon.
-Récupérer et émietter la chair des tourteaux.
- Réaliser la crème de fenouil : Suer à l'huile d'olive l'oignon et le fenouil. Crèmer et ajouter le bouillon de poule. Passer au chinois sans fouler. Rectifier l'assaisonnement.
- Badigeonner les tranches de pain d'un peu d'huile d'olive au pinceau. Ajouter un peu de fleur de sel. Sécher au four à 80°C pendant 30 minutes.
- Assaisonner la chair de tourteau avec une vinaigrette Xérès-Huile d'olive et des zestes de citron vert/orange blanchis.
- Blanchir les feuilles de laitue.
- Réaliser des cannellonis avec la feuille de laitue et la chair de crabe.
- Réserver au frais
Dressage :
- Détailler les cannellonis et les lustrer à l'huile d'olive.
- Disposer dessus quelques perles d'escargots.
- Ajouter en cordon la crème de fenouil glacé.
- Ajouter la tranche de pain séché.



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