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Vacherin revisité, glace vanille, sorbet fraise-basilic et son sablé Breton
Sablé breton, avec une glace à la vanille et un sorbet fraise basilic. Meringue au thé fruit rouge, coulis de fraise et mirepoix de fraise fraîche.
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
64 gr de sucre
64 gr de beurre
90 gr de farine
6 gr de levure
1,5 jaune d'oeuf
Meringue :
60 gr de blanc d'oeuf
100 gr de sucre
2 gr de thé fruit rouge en poudre
Glace vanille :
30 cl de lait
50 cl de crème
0.200 kg de sucre
0.200 kg de jaune d'oeuf
1 gousse de vanille
50 cl d'eau
300 gr de sucre
10 gr de basilic
150 gr de fraise
Coulis de fraise :
20 gr de sucre
20 gr d'eau
50 gr de fraise
Salpicon de fraise :
10 gr de fraise
Recette proposée par :
Pascal Paulon - Chef pâtissier Dolce Chantilly
PREPARATION
Crémer le beurre et le sucre (même opération que pour blanchir des oeufs)
Ajouter la levure mélangée à la farine.
Incorporer les jaunes petit à petit.
Les cuire à 160 C° pendant 15 min
Meringue au thé fruit rouge :
Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en deux fois
Glace vanille :
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
Ajouter la crème et le lait et les gousses de vanille cuire au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème anglaise
Mettre dans un récipient adapté et congeler.
Sorbet à la fraise/basilic :
Faire un sirop ( eau + sucre)
Couper des fraises dans un récipient
Ajouter le basilic haché et le sirop
Mixer et mettre au congélateur
Coulis fraise :
Faire un sirop
Verser le sirop sur les fraises fraîches et mixer, passer au chinois.
Salpicon de fraise :
Couper les fraises fraîches en petit dés.
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