- Couper les asperges en 3 : Eliminer les queues fibreuses, garder le centre pour la pulpe et la pointe pour les copeaux.

- Pulpe d'asperges : Suer les parties centres à l'huile d'olive. Assaisonner. Ajouter blanc de poireau et échalote. Etuver. Mixer (lier pulpe de pomme de terre si nécessaire)

- Sauce citronnelle : Suer la citronnelle hachée avec les échalotes à l'huile d'olive et blanc de poireau. Mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner. Infuser. Passer au chinois et monter au beurre.

- Couper les têtes d'asperges en 2. Assaisonner avec une vinaigrette citron.

- Sauter le beurre à la plancha.

- Faire un rond de purée d'asperges et poser dessus le pavé de bar.

- Un croisillon d'asperges au dessus.

- Ajouter un cordon de sauce citronnelle autour.