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Bar de ligne, pulpe d'asperges vertes, emulsion citronelle

Le poisson de la soirée de parrainage de la promotion 2009 !



Image de la recette Bar de ligne, pulpe d'asperges vertes, emulsion citronelle

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
15 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 4 pavés de bar de 80 gr
- Sel et poivre du moulin
- 12 asperges vertes
Pulpe d'asperges :
- 3 cl d'huile d'olive
- 200 gr de coeur d'asperges
- 1 échalote
- 50 gr de blanc de poireau
Sauce citronnelle :
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 bâton de citronnelle
- 1 échalote
- 30 gr de blanc de poireau
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 30 gr de beurre
- 2 cl de vinaigrette citron - olive

Recette proposée par :
Avatar de Alain Montigny - Mof - Chef Dolce Chantilly
Alain Montigny - Mof - Chef Dolce Chantilly

PREPARATION

- Couper les asperges en 3 : Eliminer les queues fibreuses, garder le centre pour la pulpe et la pointe pour les copeaux.
- Pulpe d'asperges : Suer les parties centres à l'huile d'olive. Assaisonner. Ajouter blanc de poireau et échalote. Etuver. Mixer (lier pulpe de pomme de terre si nécessaire)
- Sauce citronnelle : Suer la citronnelle hachée avec les échalotes à l'huile d'olive et blanc de poireau. Mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner. Infuser. Passer au chinois et monter au beurre.
- Couper les têtes d'asperges en 2. Assaisonner avec une vinaigrette citron.
- Sauter le beurre à la plancha.
Dressage :
- Faire un rond de purée d'asperges et poser dessus le pavé de bar.
- Un croisillon d'asperges au dessus.
- Ajouter un cordon de sauce citronnelle autour.



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Idées de recettes :
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