Recette - Muffins au lait de coco, carottes et épices

Préchauffez le four à 200° (th.7). Huilez les moules à muffins.

Lavez, épluchez et râpez les carottes. Hachez la coriandre. Réservez.

Dans un saladier, mélangez la farine, la maïzena, la levure et le bicarbonate.
Dans un bol, battez l'œuf en omelette puis ajoutez-y le lait de coco et l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Incorporez ensuite la préparation à base d'œuf dans la farine et mélangez.
Ajoutez ensuite les carottes et la noix de coco râpées, les flocons d'avoine, les raisins secs, la coriandre hachée et les épices (cumin, curry, curcuma, muscade, cannelle, gingembre). Mélangez.

Versez ensuite la préparation dans les moules à muffins. Saupoudrez de noix de coco et de quelques flocons d'avoine.
Enfournez 20min.

Laissez refroidir les muffins avant de les démouler.

A déguster à température ambiante accompagnés d'une salade verte.