Recette - Roulé aux violettes de Toulouse

Crème
Fouetter les jaunes et l'œuf avec le sucre à la violette et la farine. Y verser doucement le lait bouillant, tout en remuant vivement. Faire épaissir à feu doux une dizaine de minutes, sans cesser de fouetter. Quand la crème est bien épaisse rajouter 1 c à soupe de liqueur de violette

Roulé
Fouetter le sucre avec 4 jaunes d'œufs, puis mélanger à la farine. Rajouter les 4 blancs d'œufs fouettés en neige, en deux fois, la première pour assouplir le mélange jaunes-sucre-farine, la deuxième tout en délicatesse, pour préserver les blancs aériens. Étaler la pâte sur un grand moule tapissé de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
La cuisson est rapide, environ 15 minutes, la pâte devant rester souple pour pouvoir la rouler sur elle même, dès la sortie du four, sans la sortir de son moule, mais en l'enroulant avec son papier sulfurisé ou la feuille de silicone. Quand le gâteau a tiédi, décoller le papier, le roulé garde alors sa forme et peut être fourré et ré-enroulé.. Étaler la crème pâtissière sur toute sa surface et ré-enrouler le gâteau. Couper les bords avec un couteau à dents et poudrer le roulé de sucre glace. Décorer avec violettes cristallisées. Mettre au frais au moins une heure

Violettes cristallisées
Tremper dans un blanc d'œuf légèrement battu les fleurs puis les égoutter. Les saupoudrer alors de sucre à l'aide d'une passoire à thé et les faire sécher 24 heures.