Recette - Filet de rouget croustillant et petits légumes au pistou

Les petits légumes nouveaux :

Ecossez les petits pois frais, et faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau froide, égouttez et réservez. Equeutez les haricots verts, et faites-les cuire aussi dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 7-8 mn, plongez-les dans un grand saladier d'eau glacée, puis égouttez et réservez. Epluchez les carottes en conservant un cm des tiges, faites pareil pour les navets et les oignons blancs. Lavez les légumes, puis mettez-les dans une grande sauteuse sans les faire se chevaucher, avec le beurre, la cassonade et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, laissez réduire jusqu'à évaporation du jus de cuisson, et jusqu'à ce que les petits légumes deviennent brillants. Salez, poivrez, ajoutez les haricots verts et les petits pois, maintenez au chaud.

Le pistou :

Dans un mixer, mettez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les pignons, le parmesan râpé, les feuilles de basilic, puis mixez au fur et à mesure en ajoutant l'huile d'olive. Réservez.

Les tuiles de parmesan :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un petit morceau de parmesan. Faites 6 petits ronds de parmesan à l'aide d'un petit cercle à entremet. Faites cuire au four 2 mn, laissez refroidir.

Les filets de rouget croustillants :

Laissez votre four à 180°C (th.6). Rincez bien les filets de rouget, retirez les arrêtes à l'aide d'une pince, séchez-les, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélangez les tomates séchées coupées en petits morceaux, ainsi que les olives noires, la chapelure, et le citron confit également coupé en petits morceaux après l'avoir bien rincé à l'eau claire. Recouvrez chaque filet de rouget avec la chapelure parfumée en la tassant bien. Parsemez de fleur de sel, poivre et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four 5 mn, jusqu'à ce que le dessus devienne bien croustillant.

Dressage :

A l'aide d'un rectangle à pâtisserie et d'un pinceau, faites un rectangle de pistou sur le fond de chaque assiette, disposez harmonieusement les petits légumes nouveaux glacés. Déposez sur le dessus deux filets de rouget croustillants, puis une petite tuile de parmesan, et décorez avec une feuille de basilic, et 3 petits pois sur un pic en bois. Servez aussitôt, avec le pistou tiède à côté.