1/ Laver, équeuter et couper en deux les fraise. Les mettre à macérer avec le vinaigre et le sucre durant 30 min. a ce terme, mixer et passer au chinois. Récupérer la pulpe restée dans la passoire.

2/ Faire revenir le riz dans un filet d'huile d'olive, attendre qu'il devienne translucide, déglacer avec le jus de fraises chinoisé. Laisser le riz s'en imprégner, et commencer à verser une de bouillon. Attendre l'absorption quasi totale du liquide avant d'en rajouter une louche. Au bout d'une vingtaine de minutes, le riz doit être cuit sans pour autant faire une purée. Ajouter les asperges et carottes coupées en petits dés, puis le parmesan. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre vert.

3/ Pendant ce temps, mettre dans une casserole la pulpe de fraise récupérée, le lait et l'eau. Faire chauffer sans bouillir durant 10 min. Chinoiser. Passer au mixeur plongeant afin d'obtenir une écume.

Dresser le risotto, et napper de l'écume de fraise.