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Passion rouge...Guariguette, rhubarbe et violette

En créant ce dessert autour de la fraise et de la rhubarbe, je voulais obtenir quelque chose de très raffiné, chic, glamour, dans les teintes rouge et violette, jouant bien évidemment sur les textures, formes et volumes...le résultat en bouche est plutôt délicieux, fondant et croquant...avec des notes fruitées et florales...beaucoup de douceur et de légèreté....en espérant que vous tomberez sous le charme de cette assiette passionnée et rouge !!!!



Image de la recette Passion rouge...Guariguette, rhubarbe et violette

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
25 minutes

Attente :
20 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Sablé breton aux fraises séchées
240g de farine
4 jaunes d'œufs
180g de cassonade
180g de beurre demi-sel
120g de fraises séchées

Rhubarbe pochée à la violette
2 grandes tiges de rhubarbe
400g d'eau minérale
50g de sucre thé vert-violette Quai Sud

Mousse de fraise
200g de fraises Guariguettes
2 feuilles de gélatine
50g de sucre semoule
2 blancs d'œufs
15cl de crème liquide entière

Tuile de glucose
QS de glucose
fleurs de violette cristallisées Épicerie de Provence
Le carpaccio de Guariguette :
12 belles Guariguettes (selon grosseur prévoir +/-)
1 CS de sirop de violette Épicerie de Provence

Dressage
rhubarbe pochée
Guariguette
feuille d'or
mascarpone
fleur de violette cristallisée
feuilles de menthe fraîche
spray velours rouge

Recette proposée par :
Avatar de Sandrine Baumann de son blog 'La table de Sandrine'
Sandrine Baumann de son blog 'La table de Sandrine'
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PREPARATION

Sablé breton aux fraises séchées
Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille, le beurre coupé en morceaux, les jaunes d'œufs, la farine, la cassonade, et les fraises séchées coupées en petits morceaux.
Répartissez la pâte dans 6 rectangles à entremet beurré et fariné sur 1cm de hauteur, et réservez une nuit au froid.
Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Faites cuire les sablés environ 15min.
Laissez refroidir, et démoulez en passant une lame de couteau.
 
Rhubarbe pochée
Portez à ébullition dans une grande casserole l'eau avec le sucre parfumé. Coupez chaque tige de rhubarbe coupée en trois de même dimension que le rectangle utilisé précédemment.
Plongez-y la rhubarbe, arrêter la cuisson, couvrez et laisser pocher jusqu'à complet refroidissement.
Égouttez ensuite la rhubarbe.

Mousse de fraises
Équeutez les fraise, coupez les en deux et passez-les au mixer pour obtenir un coulis.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer légèrement ce coulis, puis y incorporer les feuilles ramollies et essorées.
Laissez refroidir.
Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, versez en trois fois le sucre semoule, vous devez obtenir une belle meringue brillante et ferme.
Mélangez-la délicatement au coulis refroidi. Montez ensuite la crème en chantilly, et incorporez-la également dans la mousse.
Coulez dans 6 cylindres métalliques chemisés de papier rhodoïd, et bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Tuiles de glucose
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Étalez du glucose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez de fleurs de violette cristallisées réduites en poudre.
Faite cuire au four pendant 3min, jusqu'à ce que le glucose bouillonne bien, et découpez 6 rectangles de même dimension.
Réservez dans une boîte hermétique.

Carpaccio de fraise violette
Équeutez les fraises.
Emincez-les finement en tranches.
Passez un voile de sirop de violette à l'aide d'un pinceau.

Dressage
Dans chaque assiette, posez un sablé breton.
Recouvrez de deux morceaux de rhubarbe pochée et égouttée.
Recouvrez avec le carpaccio de fraise-violette, puis posez dessus une tuile de glucose.
Démoulez les cylindres de mousse fraise, et pulvérisez-les au spray velours rouge.
Disposez chaque cylindre sur les tuiles.
A l'aide d'un petit cornet en papier rempli de mascarpone fouetté, faites un trait sur le cylindre, sur lequel vous déposez un morceau de fraise passé à la feuille d'or, puis au centre une fleur de violette cristallisée, puis sur l'autre côté une sommité de menthe fraîche.
Décorez l'assiette avec un morceau de rhubarbe, et une fraise coupée.
Laissez la mousse revenir à température 15min, puis dégustez !!!!!



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Une fois pulvérisée la mousse de fraise, évitez de trop la manipuler !

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