Recette - Croques en bouche

La pâte à choux
Dans une casserole, mettre : le lait , l'eau , le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition. Au premier bouillon, ajouter d'un coup la farine et remuer vivement avec une spatule jusqu'à formation d'une boule lisse de pâte. Laisser sur feu doux  2 minutes en remuant  constamment pour que la pâte se dessèche un peu.
Retirer du feu puis ajouter le premier œuf entier. Remuer vivement pour l'incorporer . Puis ajouter le second et bine l'incorporer, enfin ajouter le 3 ème œuf . La pâte doit être bien homogène et lisse  et faire le fil.

Remplir une poche à douille lisse  et faire des petits tas d'environ 3-4 cm de diamètre sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé. Espacer les tas suffisamment pour qu'ils aient la place de gonfler.
Mettre au four à 200°C pendant environ 15 à 20 min (temps de cuisson à ajuster en fonction de la taille réelle des choux et de votre four)

Regarder la coloration, sans ouvrir le four (sinon les choux pourraient retomber).
Quand les choux sont cuits , les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

 

Préparation de la crème pâtissière à la vanille parfumée au kirsch
Dans un cul de poule, mettre les jaunes avec 40g de sucre, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, délayer la maïzena avec un peu de lait froid puis  ajouter le reste du  lait avec 40g de sucre, le kirsch, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée . Faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule . quand le mélange commence à épaissir , retirer du feu, continuer à remuer puis verser petit à petit sur l'appareil  jaunes d'œufs et sucre . Fouetter vivement .

Remettre l'appareil dans la casserole , et mettre à chauffer à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule  jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Retirer du feu et laisser refroidir. La crème peut être préparée la veille et réservée au réfrigérateur.

Garnissage des choux
Mettre le crème pâtissière dans la poche à douille . Introduire l'embout dans le dessous du chou et remplir .
On s'arrête quand le chou est bien lourd dans la main! faire la même chose avec tous les choux et réserver .

 

Préparation du caramel de couverture
Je n'ai pas de proportions à vous donner, je fais à l'oeil ! Faire fondre le sucre dans l'eau et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel d'une belle couleur (pas trop foncé il serait amer, et pas trop clair , il n'aurait pas de goût )
trempez vos choux (pas vos doigts !)  dans le caramel (vous aurez pris soin de couper le gaz quand la coloration est satisfaisante ) et posez les sur une assiette ou un plat. Il faut travailler rapidement car le caramel continue de cuire!
On peut réaliser un montage avec les choux pour faire un coussin de choux, ou une petite pièce montée . en versant ensuite sur les choux du caramel pour les  faire coller entre eux .

Remarque : mieux vaut ne pas faire trop de caramel à la fois si on a beaucoup de choux à faire !

Réserver les croques en bouches dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur car le caramel se liquéfierait.