Recette - Assiettes terre-mer : brochettes de foie gras et st-Jacques au pomelo, cappuccino de langoustines au Floc de Gascogne et Tariquet

Pour le carpaccio de langoustines
Décortiquez les langoustines à cru en enlevant les carapaces ; retirez aussi le petit fil noir délicatement.
Réservez les carapaces et la chair à part.
Coupez les légumes en petits dés.
Faites revenir 1 càs d'huile d'olive dans une grande sauteuse puis ajoutez les légumes en dés ; laissez blondir quelques minutes puis ajoutez les carapaces de langoustines.
Mélangez 1 minute rapidement avec une cuillère en bois puis flambez avec 10 cl de Floc de Gascogne.
Ajoutez le Tariquet, salez très légèrement puis poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
En fin de cuisson, filtrez et récupérez le jus.
Remettez ce jus sur le feu et ajoutez 25 cl de crème fleurette, laissez à feu vif 2 mn puis éteignez et faites mousser rapidement au mixeur plongeant. Réservez au chaud.
Dans une poêle, mettez une càs d'huile d'olive et faites revenir rapidement les langoustines, flambez-les avec 5 cl de Floc de Gascogne, baissez le feu et laissez cuire 2 minutes.
Piquez les langoustines sur des petites brochettes (environ 3 par verrines)
Montez le restant de crème fleurette en chantilly.

Présentation

La petite touche finale