Recette - Cromesquis de sole et morilles sur un velouté d'asperges vertes

La farce sole-morilles 

Dans un mixer, mettez les filets de sole et mixez jusqu'à l'obtention d'une boule, puis ajoutez les blancs d'œufs, mixez à nouveau, ajoutez la crème liquide, mixez à nouveau, puis assaisonnez de fleur de sel, poivre et ciboulette ciselée. Réservez au frais. Nettoyez les morilles, rincez-les bien, puis séchez-les. Dans une poêle, faites chauffer le beurre, ajoutez-y les morilles avec l'échalote épluchée et émincée. Salez, poivrez, puis laissez bien les morilles rendre leur eau. Laissez refroidir. Dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères, remplissez avec la farce de sole, puis ajoutez quelques morilles sur le dessus. Bloquez au congélateur pendant quatre heures. Réservez un peu de farce de sole dans un petit verre au réfrigérateur.
Le velouté d'asperges vertes

Coupez les pieds des asperges, réservez quelques pointes pour le dressage. Rincez-les à l'eau claire. Épluchez les petits oignons nouveaux. Faites chauffer une casserole avec le beurre, ajoutez les asperges et les petits oignons, salez, poivrez, et enrobez-les bien. Ajoutez la crème liquide, puis couvrez à hauteur d'eau. Portez à frémissements, et laissez cuire environ 10min. Passez le tout au blender, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et réservez au chaud.
Les cromesquis

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Répartissez dans trois assiettes différentes, la farine, les œufs battus en omelette, puis la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse avec précaution, jusqu'à ce qu'elle soit bouillante. Démoulez les demi-sphères, assemblez-les deux par deux en lissant bien la jointure, avec la farce de sole réservée au réfrigérateur. Passez ensuite chaque boule dans la farine, puis les œufs battus, et pour finir la chapelure. Recommencez l'opération une seconde fois. Plongez les boules avec précaution dans l'huile bouillante, en les retournant pour qu'elles dorent de façon régulière, une à deux minutes environ, puis sortez-les. Epongez-les sur du papier absorbant, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et prolongez la cuisson de 5-8mn au four, selon la grosseur de vos cromesquis.
Dressage

Répartissez un peu de velouté chaud d'asperges vertes dans chaque assiette creuse. Déposez au centre un cromesquis, sur lequel vous piquez une petite pipette remplis de velouté. Entourez-la d'un copeau d'asperge crue, et ajoutez une fleur de ciboulette. Posez sur les bords de l'assiette, une demi-pointe d'asperge verte crue, et un brin de ciboulette, et servez aussitôt !